食用香精調(diào)配基礎ppt課件-展示頁
2025-01-30 21:59本頁面
【正文】 ：止咳糖漿、風油精等； H、動物飼料類：雞、豬飼料； 以上香精用量大約在： ~1%之間。500ppm：苦味； 100ppm：不易察覺。 CH2O OCHCH2O OO OC H2C H3C H2C H3C H2C H318 g、檸檬酸三乙酯： Triethyl Crorate 來源：乙醇與檸檬酸酯化 理化性質(zhì)：無色粘稠液體。與乙醇互溶，水中溶解度為 7%。有微弱的脂肪氣。對香料中心團體香料溶解度較小，如香蘭素等。低溫下凝固，長期存放與空氣接觸 → 酸敗 → 油脂氣。 性狀： 無色至微黃色澄清液體。 沸點： 290℃ 。 C H 3 C H C H 2 C H 3 C O O HOCH 3 CH C HO H 21 0 0CH 3 CH CH 2O H O H15 c、甘油： Glycerin 來源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。無毒，對人體無害。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。 沸點： 185189℃ 。 一般 100升乙醇用 3050g活性碳即可出除去乙醇內(nèi)雜質(zhì)，一般是用樺木、椰殼做成的活性碳。沸點：78℃ ，閃點： 14℃ ，國內(nèi)屬一級危險品，含量 95%最佳，往往含酮、醛及雜醇油而帶有異味。 淀粉 → 水溶 → 香基 → 噴霧干燥 → 產(chǎn)品 載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精 12 （ 2）食用香精所用的溶劑及載體 a、乙醇： Ethyl Alcohol CH3CH2OH 來源：淀粉、糖的發(fā)酵。 應用：飲料、奶制品。 b、耐熱性香精 —— 油質(zhì)香精 特點：香氣較濃郁，留香較持久，香味強度高，耐熱； 使用：糖果、餅干等； 組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。 8 ? 食用香精：又稱混合食用香料或調(diào)和食用香料 （ 1）食用香精的分類： ? 按用途分： 糖果用、飲料用、煙用等； ? 按香氣類型分： 果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等； 9 ? 按屬性分： a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合調(diào)配而成。 ? 反應性香料： 是指通過美拉德反應生成的香味化合物 ? C2+AA→ 混合香料 6 ? 作為香料的條件 （ 1）具有一定的香氣或香味質(zhì)量 （ 2）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格 （ 3）符合一定的安全衛(wèi)生標準 （ 4）對相應的加香介質(zhì)有較好的適應性與穩(wěn)定性 7 食用香精 ? 香精： 是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝所制成的香料混合物。 ? 物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦 ? 化學方法：人造香料：芳樟醇 5 ? 合成香料： 是指利用化學原料（或天然精油及其它化工原料）通過有機合成原理，經(jīng)化學反應而制得的單一有機化合物。 ? 我國的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國際盛譽。1 食用香精基礎 2 第一章 食用香精調(diào)配基礎 。 食用香料與香精 食品的香味與調(diào)香 調(diào)香術(shù)語及有關(guān)名詞簡介 3 食用香料（ Flavor）：食品與飲料兩大類 ? 香料：具有一定香氣或香味的物質(zhì) ? 廣義：是香原料與香精的統(tǒng)稱 ? 狹義：專指香原料，不包括香精 4 ? 天然香料（ Natural Flavors）： ? 指從野生和人工栽培的芳香植物或動物的器官中提制的精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 ? 單離香料： 指用物理或化學的方法，從香料中（一般是精油）分離出來而得到的比較純粹的單一有機化合物。 ? 天然等同香料（ Identical Flavor） ? 化學合成香料（ Artificil Flavor） ? 如：檸檬醛、苯乙醇、紫羅蘭酮等 ? 多是醇、酸、酯、醛、酮、內(nèi)酯、含硫、含氮的化合物。 （ 1）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點），其作用是能使主香成分顯露出來； （ 2）主香劑（體香）：是決
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