食用香精調(diào)配基礎(chǔ)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-27 21:59本頁(yè)面
【正文】 使所調(diào)配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修飾作用。 8）基香（ Base Note或 End Note） 香精或加香產(chǎn)品的后段香氣，由揮發(fā)性較低的香料組成，其中含一定數(shù)量的定香劑，也叫尾香。一般是有香氣擴(kuò)散力較好的香料組成。類型各樣，可用較傳統(tǒng)的香氣表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人創(chuàng)擬的有一定主要香韻組成及統(tǒng)傳迄今的香氣表達(dá)：如古龍香型、素心蘭型、可樂型等。 一種發(fā)香物質(zhì)有一種或幾種香韻 36 5）香型（ Type）：描述發(fā)香物質(zhì)或加香產(chǎn)品的整體香氣的類型或格調(diào)。 3）香味（ Flavor） 嗅覺與味覺感覺到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺。 34 二、調(diào)香常用術(shù)語(yǔ) 1）氣息（ Odor， Scent） 指人們通過嗅覺器官獲得的一種嗅覺上的感覺。 33 辛香料（ Spice） 專門作為烹飪、調(diào)味、腌漬食品時(shí)調(diào)味用的植物性香料。 32 酊劑（ Tincture） 指用一定濃度的乙醇浸提香料植物器官或滲出物以及泌香動(dòng)物的含香器官所得到的含有一定數(shù)量乙醇的香料制品。 通常洗的凈油是由香料植物浸膏所制得的。大數(shù)呈半固態(tài)或粘稠的液態(tài)，幾乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮膚過敏的成分，故不直接使用，轉(zhuǎn)制成浸膏后再使用。常溫下多數(shù)呈半固態(tài)或固態(tài)。浸膏中往往含有蠟質(zhì)和色素，多數(shù)常溫呈固態(tài)，且在乙醇中不能完全溶解。（降成本，彌補(bǔ)天然油不足） （ 5）重組精油（ Reconstituted Oil） 去除有害成分，計(jì)入其它物質(zhì)，改善香氣質(zhì)量。 （ 2）精制精油（ Refined Essential Oil） 原油經(jīng)精餾分餾處理所得制品，改善質(zhì)量（不安全的，著色成分） （ 3）濃縮精油（ Concentrated Oil） 采用物理分離的方法，將精油中香氣作用水的一部分除去，根據(jù)濃縮的程度標(biāo)以倍數(shù)，多用于柑橘果皮類精油。 常溫下多數(shù)是液態(tài)，少數(shù)是固態(tài)（如薄荷精油）。 食用香料與香精 食品的香味與調(diào)香 調(diào)香術(shù)語(yǔ)及有關(guān)名詞簡(jiǎn)介 28 一、有關(guān)香料制品的術(shù)語(yǔ) 精油（ Essential Oil） ? 廣義：是指從香料植物或泌香動(dòng)物的器官中經(jīng)過加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。它是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。 （ 2）物理吸附作用（吸附復(fù)原機(jī)制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且這種刺激作用隨刺激物分子的消失而復(fù)原。 味覺 重量百分比 試驗(yàn)物 甜 蔗糖 咸 NaCl 酸 HCl 苦 奎寧 24 二、香氣 —— 嗅覺 鼻腔：鼻孔 —— 咽的腔，有左右兩半 上部粘膜層：主要起嗅覺作用，分布有區(qū)域嗅感器； 下部粘膜層：起調(diào)節(jié)空氣溫濕度的作用，有很多毛細(xì)血管。 食用香料與香精 食品的香味與調(diào)香 調(diào)香術(shù)語(yǔ)及有關(guān)名詞簡(jiǎn)介 21 食品的香味是指人們?cè)诔缘臅r(shí)候口中的綜合感覺： ?味覺較單純一些：有甜、酸、苦、咸等四類基本味； ?香氣的感覺較復(fù)雜：多種多樣，人與人之間的靈敏度也不一樣 22 一、味覺 基本味： 甜：舌尖及舌面上； 酸：舌后及上顎； 苦：舌根部； 咸：舌兩邊及上顎； 在口腔內(nèi)的感覺順序?yàn)椋禾?→ 咸 → 酸 → 苦。 CH2O OCH2O OO OC H2C H3C H2C H3C H2C H3OH19 （ 3）食用香精的應(yīng)用 A、食品類：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等； C、軟飲料類：汽水、果汁，各種營(yíng)養(yǎng)飲料等； D、冰凍食品：棒冰、冰激凌等； E、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等； F、植物蛋白類：豆?jié){； G、藥品類
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