肉的貯藏保鮮ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 03:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為 25℃ ，風速為 1～ 2m/s，凍結(jié)時間 16～ 18h，肉體深層溫度達到 15℃ ，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間， 在 0～ 4℃ 溫度下冷卻 8～ 12h， 然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在 25 ℃ 條件下進行凍結(jié)，一般12～ 16h完成凍結(jié)過程。 兩種方法的優(yōu)缺點 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 3. 凍結(jié)肉的冷藏 凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過 1℃ 。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過 4℃ 凍結(jié)肉類的保藏期限取決于 入庫前的質(zhì)量 、 保藏的溫度 、 種類 、 肥度 等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查 。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 4. 凍結(jié)及貯藏中的品質(zhì)變化 (1)物理變化 容積變化 肉凍結(jié)后體積約增加 6%，故應預先考慮包裝物的大小及尺寸。 干耗 未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過程中干耗 %。 凍燒結(jié) 凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細孔洞，增加了脂肪氧化的機會，并最終導致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙。 重結(jié)晶 庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。會使細小冰晶變大，破壞細胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動越大造成的危害越嚴重。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 (2) 化學變化 ①蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因 : 鹽析作用
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1