乳的成分及性質(zhì)ppt課件-wenkub
2023-01-29 08:12:40 本頁(yè)面
【正文】 （五）甾醇 ?乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇。 （三）乳脂肪的特性 ２．乳脂肪的理化常數(shù) ④ 波倫斯克值 指中和 5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需 。 （ 4） 易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （ 5）在 5℃ 以下呈固態(tài)，11℃ 以下呈半固態(tài)。 （三）乳脂肪的特性 1．一般特性 （ 1） 乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。 因此 ， 可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率 。 ——其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂 —蛋白質(zhì)絡(luò)合物。m范圍，平均為 3181。 ? 約 1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。 ? 含量： 常乳中含量 11%～ 13%。 膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。 ? 自由水（ 95%97%） ——乳中主要水分，具有常水的性質(zhì) 沸點(diǎn) 冰點(diǎn) 溶解特性 ……. ?結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。s。 ?其微粒直徑約為 15～ 50 nm。 ?膠粒直徑約為30～ 800nm。 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。 乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。牛乳表面張力在 20℃ 時(shí)為～ （牛頓 /厘米）。 一、水分 （一）結(jié)合水 （二）膨脹水 （三）結(jié)晶水 ?結(jié)合水約占 2%3%，與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。 結(jié)晶水存在于 結(jié)晶性化合物中。 ?乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用無(wú)脂干物質(zhì) (SNF)作為指標(biāo)。 ? 是中性脂肪，牛乳中含量平均為 %%。m。 脂肪的相對(duì)密度是 ，靜置時(shí)上浮，速度與脂肪球半徑的平方成正比。 乳脂肪的組份 ? 每毫升的牛乳中約有 20～ 40億個(gè)脂肪球 。 （二）乳脂肪的脂肪酸組成和含量 ——脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動(dòng)，尤其是飼料。 （ 2） 易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。 ① 溶解性揮發(fā)脂肪酸值－ 指中和從 5g脂肪中蒸餾出來(lái)的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的 KOH的毫升數(shù)。 歸納理化特點(diǎn)為： ——水溶性脂肪酸值高； ——碘價(jià)低； ——揮發(fā)性脂肪酸多； ——不飽和脂肪酸比植物脂肪少； 主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的 70%左右。 ?含量很低（每 100ml牛乳中約含 7～17mg）； ?主要結(jié)合在脂肪球膜上。 ?乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。 ——市售乳糖一般為 α–乳糖水合物。 ——比 α–乳糖易溶于水，且較甜。 乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。 六、乳蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量約為%～ %，其中 95%是乳蛋白質(zhì)， 5%為非蛋白態(tài)氮。 ——幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體（ α–， β –， γ – ， Κ – ——α–酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶性兩部分； ——含大約 %的鈣和少量的鎂。 ?不同的酪蛋白膠束所含有的 α－酪蛋白、β 酪蛋白和 κ酪蛋白也不是均勻一致。 4. 酪蛋白與醛反應(yīng) 5. 酪蛋白與糖反應(yīng) ?——醛糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等與酪蛋白作用后變成 氨基糖 而產(chǎn)生芳香味、黑色素等。所以除了酪蛋白外，對(duì)白蛋白、球蛋白都不起作用。 概念 ： 原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。 （二）乳清蛋白 4. 對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白 ——當(dāng)將乳清煮沸 20 min， pH為 ，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的 81%。 ? ——不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固； ? ——初乳中含量高達(dá) 10%12%，常乳中僅有 %。 ? 2. 對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 當(dāng)將乳清煮沸 20 min， ～ ，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。 ——其中的 卵磷脂 易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素等。 ?來(lái)源 ： 一是來(lái)自于乳腺，二是來(lái)源于微生物的代謝產(chǎn)物。②存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。 —— 堿性磷酸酶經(jīng) ℃ ， 30min或 72℃ ， 15s加熱而被鈍化，利用這種性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。 —— 可將過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之，與體細(xì)胞數(shù)有關(guān)。 ——主要來(lái)自乳腺白血球的細(xì)胞成分。 —— 乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗(yàn)中常用還原酶試驗(yàn)來(lái)判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實(shí)驗(yàn)（如美藍(lán)實(shí)驗(yàn)）。 ——在 ， ——一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，揮斥產(chǎn)生乳糖不適癥。 九、乳中的無(wú)機(jī)物和鹽類 （一）無(wú)機(jī)物 常量： 磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀 微量： 錳、鈷、鎳、鋁 ………. ?大部分構(gòu)成鹽類而存在 . ?一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上 . 乳中 鈣磷等鹽類 的構(gòu)成及其狀態(tài)對(duì)乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響。 不溶性鹽 。 （ 3）濃度的影響 牛乳中的磷酸鈣呈飽和狀態(tài)，經(jīng)稀釋后，使一部分不溶性的鹽溶解， pH升高。 3. 鹽類平衡 ? 乳汁中鹽的平衡影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定 ——鹽類的平衡決定于酸堿的平衡。 牛乳中鐵的含量為 100900181。
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