乳的基本知識ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 22:06 本頁面
【文章內容簡介】 正常的牛奶為 1218T。 正常新鮮牛乳的 PH值為 。 （一般酸敗乳或初乳的 pH在 ，乳房炎乳或低酸度乳 pH在 。） ? 沸點 通常，在 1標準大氣壓下，牛乳的沸點為 ℃ 左右，牛乳的沸點與其中含有的固形物多少相關，當牛乳濃縮一倍時，其沸點上升 ℃ 。 ? 冰點 一般為 —℃ ，平均為 ℃ 。 牛乳每加入 1％的水，其冰點約上升 ℃ ，所以只要知道了牛乳的冰點，可以判定牛乳是否摻水。 水分 ： （水是牛乳的主要成分之一，一般含量為 8789％） ? 溶解營養(yǎng)物質 ? 在溶液 /懸浮液中保持營養(yǎng)物質 ——易于消化 ? 可產(chǎn)生化學變化和令細菌生長 ——牛奶變質 ? 減少水含量 ——不用人造防腐劑長時間地保存牛奶 牛乳的主要成分 乳脂肪： （含量為 %） ? 以水包油形式存在，脂肪球具有親水性 ，呈乳濁液。 （如果將牛乳靜置，脂肪將會上浮并在表層形成稀奶油層） ? 是能量的來源 ? 是美味及柔滑口感的原因 ? 在乳清中懸浮 ? 可使氧化 / 與氧、銅和鐵反應而分解（脂肪氧化味） – Cardboardy（紙板箱味）硬化 /紙漿味 – 產(chǎn)生獸脂氣味 – 光可加速其分解 蛋白質： ? 含量約為 ％ ? 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白。 ? （ 80％） （在溫度 20℃ 時調節(jié)脫脂乳的 PH值至 。 ） 身體生長生活所必需的營養(yǎng) ? （ 17％） （ 完全蛋白） （ 被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種 蛋白質 ，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的人體 優(yōu)質蛋白質 補充劑之一。 ） ? 受熱容易變性，高于 70186。C沉淀。 （沉積于牛奶加熱設備上，所以所有的
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