乳的化學(xué)組成和性質(zhì)-文庫(kù)吧資料
2025-01-18 22:35本頁(yè)面
【正文】 結(jié)晶的過(guò)程 。 終溶解度 :上述溶液繼續(xù)振蕩 ,再添加乳糖則可溶解 ,達(dá)最后溶解度 ,即 α 含水乳糖和 β 無(wú)水乳糖的溶解度 ,當(dāng)Temp.﹥ 25℃ 時(shí) ,幾乎測(cè)不出初溶解度 。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 酪蛋白 （ casein) 乳清蛋白 濾液 (乳清蛋白 ) 乳蛋白 沉淀 (酪蛋白 ） 煮沸 , 乳清蛋白沉淀 (占乳清蛋白的 81％ ) PH7,飽和 MgSO4鹽析 乳白蛋白 (占乳清蛋白的 68％ ) 溶解 析出 乳球蛋白 (占乳清蛋白的 13％ ) 乳白蛋白 乳球蛋白 多 肽 免疫球蛋白 特性 在酸或皺胃酶作用下不凝固，易被消化吸收； 初乳中含量高，加熱后易形成凝塊，故初乳不適宜用來(lái)加工； 乳球蛋白是幼畜獲得免疫能力的主要物質(zhì)。 當(dāng) T=95℃ ，每升乳加 ，則 97%的乳蛋白可被利用 (低分子蛋白質(zhì)，乳清蛋白均被利用） 蛋白質(zhì)的利用率比酸凝固法高 5%，比皺胃酶高 10%以上。當(dāng)加入 CaCl2后，破壞了平衡，加熱即凝固。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 酪蛋白 （ casein) ③ 酪蛋白的鈣凝固 Ca、 P含量直接影響酪蛋白微粒大小 ,大顆粒酪蛋白膠粒含 Ca、 P較多。 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 伸出鏈 磷酸鈣 亞膠束 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 酪蛋白 （ casein) (3)重要性質(zhì) ① 酸凝固 復(fù)合體 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸鈣 酸 … Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游離酪蛋白 +乳酸鈣 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝塊 ， 稀乳酸及其鹽不溶解酪蛋白 ,故適于沉淀酪蛋白 。 純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)， 但可溶于酸堿液中形成可溶性鹽。牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì) ,5%為非蛋白態(tài)含氮化合物。 （二）乳脂肪（ milk fat or butter fat) 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) （三）乳蛋白質(zhì) （ milk protein) 乳蛋白在牛乳中的含量為 %～ ％。 （二）乳脂肪（ milk fat or butter fat) 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖 1脂肪 2結(jié)合水 3蛋白質(zhì) 4乳漿 （ 2） 乳脂肪的化學(xué)組成 乳中脂肪成分復(fù)雜 ， 甘油三酯約占乳脂肪的 97%～ 98%，還有少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸 。 脂肪球膜與加工 :在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。 膜組成： 蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是密度最小的顆粒。 脂肪球直徑為 ～ 20μ m，平均直徑是 3～ 4μ m，1ml全乳中有 20～ 40億個(gè)脂肪球。例如奶粉、煉乳、乳糖產(chǎn)品使乳糖結(jié)晶時(shí)，乳糖就含有一分子的結(jié)晶水。 結(jié)合水 占水分總量的 ％左右，以非化學(xué)鍵即氫鍵與大分子物質(zhì)牢固結(jié)合在一起。 第一節(jié) 乳 的 概 念 異常乳 第二節(jié) 乳的組成與性質(zhì) 牛乳主要化學(xué)成分及含量 成份 水分 總?cè)楣腆w 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 無(wú)機(jī)鹽 變化范圍（ % ） 8 9 . 5 1 4 . 5 平均值（ % ） 一、乳的化學(xué)成分和性質(zhì) 游離水 占水分總量的 97％左右。 （ 10） 其他病牛乳 主要由患口蹄疫 、 布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳 ， 乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類(lèi)似 。 （ 9）乳房炎乳 第一節(jié) 乳 的 概 念 異常乳 乳?；既榉垦缀?，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較常乳長(zhǎng)。 第一節(jié) 乳 的 概 念 異常乳 ? 乳中微生物的來(lái)源 ? 乳房 ? 牛體 ? 空氣 ? 擠乳用具和乳桶 ? 工作人員 第一節(jié) 乳 的 概 念 異常乳 因外傷或者細(xì)菌感染 ， 乳房發(fā)生炎癥 ， 分泌出乳房炎乳 。 每日對(duì)所有
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