乳的理化特性ppt課件(完整版)
【正文】 比較有利，但對(duì)于生產(chǎn)加工奶粉、消毒奶等乳制品不利。在濃縮和干燥時(shí) ， 這部分水分會(huì)喪失；另一部分為 結(jié)合水 ， 與蛋白質(zhì) 、 乳糖及某些無(wú)機(jī)鹽結(jié)合 ， 通常為 2～ 3%。 ? 真溶液 ：以分子或離子狀態(tài)完全溶解于水中，微粒結(jié)構(gòu)直徑小于 1nm。 高酸度為乳、乳房炎乳、凍結(jié)乳，酒精陽(yáng)性，不能用于加工乳制品。 含有豐富的生理活性物質(zhì) 。 ? 正常的牛乳中，各種成分組成基本穩(wěn)定，但因各種因素的影響，乳成分的含量也會(huì)發(fā)生變化，變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖最穩(wěn)定。 2022/5/25 2 1 常乳 ? 常乳 (normal milk)： 是指健康母牛產(chǎn)犢后 7天至干奶期（停止產(chǎn)奶前 15天）開(kāi)始之前所產(chǎn)的新鮮乳汁，其成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定，感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是乳制品的生產(chǎn)原料。 末乳 (late lactation milk)：指母牛停止產(chǎn)乳前 10天內(nèi)所產(chǎn)的乳汁 。 4 異常乳 2022/5/25 8 低酸度酒精陽(yáng)性乳 (lowacid alcohol positive milk)：酸度低于 16176。乳清蛋白、乳糖、大部分無(wú)機(jī)鹽、水溶性維生素等。 ? 2 新鮮牛乳 中含有一定量的氣體 ， 包括 CON2和 O2， 其中 CO2的含量最高 ， 牛乳經(jīng)處理后 ，乳與空氣充分接觸 ， 使乳中 N2和 O2的含量增加 ，而 CO2的含量減少 ， 使乳的酸度略微降低 。 ? 通常，乳脂肪球直徑 ，脂肪球就不容易上浮。 ? 常溫下呈液態(tài) ， 易揮發(fā) ， 乳脂具有強(qiáng)烈的 、 特殊的香味和柔軟的質(zhì)地 ， 但 易受光線 、 氧氣 、 高溫 、 解脂酶及微生物等 的作用所分解 。 ? 甜煉奶的生產(chǎn)加工中 ， 大部分的 乳糖 均呈 結(jié)晶 狀態(tài) ， 結(jié)晶體顆粒的大小 ， 結(jié)晶體的大小 ， 受乳糖的溶解度與 直接影響煉奶的質(zhì)量 溫度的關(guān)系所控制 。 ? 最終溶解度 (final solubility of lactose)：在一定溫度下， α 水合乳糖溶于水中達(dá)到最初溶解度后， α 乳糖可轉(zhuǎn)化為易溶于水的 β 乳糖， α 乳糖濃度降低， α 乳糖繼續(xù)溶解，直至 α 乳糖與 β 乳糖的轉(zhuǎn)化達(dá)到平衡，此時(shí)的溶解度為乳糖的最終溶解度。 2022/5/25 24 （四）乳蛋白質(zhì)（ milk protein) ? 乳蛋白 是牛乳中的主要成分 ， 也是乳中最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分 ， 主要可分為 酪蛋白 (casein)和乳清蛋白 (whey protein)。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1