肉的結(jié)構(gòu)及特性ppt課件(完整版)
【正文】 細(xì)長圓筒狀，不分支、兩端逐漸尖細(xì)，長度由數(shù)毫米到 20厘米，直徑只有 10～ 100微米。半不隨意肌 ?橫紋肌 ：附著于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌 體的 30～ 40%。隨意肌。肌纖維主要由 肌原纖維、肌漿 、細(xì)胞核、肌鞘（肌膜）構(gòu)成。紅肌發(fā)達(dá)的稱“慢紅”型，白肌發(fā)達(dá)的稱“快白”型。它是肌體的保護(hù)組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力。彈性蛋白的彈性較強(qiáng)，化學(xué)上很穩(wěn)定，不溶于水 ,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明膠。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易消化吸收，如牛肉結(jié)締組織的吸收率僅為２５％ . 四、骨組織 ? 豬骨約占胴體的５ %～９％，牛占 15%～ 20％ . ? 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。 第二節(jié) 肉的化學(xué)組成 畜禽肉的化學(xué)組成 表 不同肉的化學(xué)成份 第二節(jié) 肉的化學(xué)組成 一、水 二、蛋白質(zhì) 三、脂肪 四、浸出物 五、礦物質(zhì) 六、維生素 一、水 肌肉含水約７０ ～ ８０％，皮膚為６ 0～ ７０％，骨骼為１２ ～ ? A:畜禽肥，水分的含量愈少 。 1 .肌原纖維蛋白質(zhì) 是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為 結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì) 。相鄰一對肌球蛋白頭部距離為，每三對為一重復(fù)單位，即每隔 重復(fù)結(jié)構(gòu)。天然提取的肌動(dòng)球蛋白?；煊猩倭康募∏虻鞍?，呈肌球蛋白 B，純凈的呈肌球蛋白 A。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。 基質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等， 是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的 85%。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。 組織脂肪 ：主要成分為磷脂。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。 其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。 邁拉德 (Maillard)反應(yīng)： AA與還原糖的發(fā)應(yīng) 脂質(zhì)氧化 蛋白質(zhì)、 AA、糖類、核苷酸等的熱降解 產(chǎn)生途徑 風(fēng)味成分： 1000多種，主題風(fēng)味仍不確定，特殊風(fēng)味源于脂肪 肉的嫩度 (Tenderness)是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。但固有顏色是肌紅蛋白決定的。 五、礦物質(zhì) 肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導(dǎo)地位。 含氮浸出物 為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。它對酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。含大量的甘氨酸、 脯氨酸和羥脯氨酸 ，后二者為膠原蛋白特有，因此，可測定羥脯氨酸含量確定肌肉中結(jié)締組織含量。不穩(wěn)定，易沉淀，沉淀部分呈為肌溶蛋白 B，不沉淀部分呈為肌溶蛋白 A。 （ 4）原肌球蛋白（ Tropomyosin） 原肌球蛋白，桿狀、細(xì)條形， 1分子的原肌球蛋白結(jié)合 7分子的 G肌動(dòng)蛋白，還結(jié)合一個(gè)肌鈣蛋白（肌原蛋白） （ 5）肌原（鈣）蛋白（ Troponin） 肌鈣蛋白對 Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有 4個(gè)Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，等電點(diǎn) 。 (1) 肌球蛋白（ Myosin） 是含量最高最重要的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，粗絲的主要成分，構(gòu)成 A帶，不溶于水或微溶于水，溶于離子強(qiáng)度為 ，溶液 具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)
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