肉的結(jié)構(gòu)及特性ppt課件(存儲版)
【正文】 近年來的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦于肉以滋味和芳香味。 影響因素：種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。色澤不好，加快微生物繁殖。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風(fēng)味。 肉類脂肪有２０多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以 硬脂酸和軟脂酸 居多；不飽和脂肪酸以 油酸 居多，其次是 亞油酸 。 （ 2）彈性蛋白 （ elastin） 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結(jié)合，因此區(qū)別于膠原蛋白。不易被一般蛋白酶水解，但可被 膠原蛋白酶 水解。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多 5倍，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。有三個亞基， 鈣結(jié)合亞基（ Tn C） ，是 Ca2+的結(jié)合部位； 抑制亞基 (Tn I)，能高度抑制肌球蛋白中 ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合； 原肌球蛋白結(jié)合亞基(Tn T)，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。肌動蛋白不具備形成凝膠的能力。 兩個重要特性 ：肌球蛋白的 頭部有 ATP酶活性（ Ca2+激活、Mg2+抑制） ，可以分解 ATP，并可與 肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白 ，與肌肉的收縮直接有關(guān) 。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的１５%~ ? 不易流動的水 (準結(jié)合水 ,immobilized water ) 存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。 ? 將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、 結(jié)締組織的含量取決于畜禽年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。 膠原蛋白質(zhì)地堅韌，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及膠原蛋白酶所消化。在肌肉中，肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 肌漿中還有一種重要的細胞器叫溶酶體（ Lysosomes），它是一種小胞體，內(nèi)含有多種能消化細胞和細胞內(nèi)容物的酶。由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為 肌外膜（ epimysium） 。第一章 肉的結(jié)構(gòu)及特性 第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 肉的化學(xué) 組成 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及 評定 一、 肌肉組織 肌肉組織有三種： ?平滑肌 ：存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝 等由平滑肌構(gòu)成。 （一）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu) 由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成 次級肌束或二級肌束 ，包圍肌束的膜稱肌束膜（ perimysium）。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為“ 肌?！?。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物的種類不同而不同。 三、 結(jié)締組織 （ 1）膠原纖維 膠原纖維是結(jié)締組織的主要成分，呈白色，故稱 白纖維 ，分布廣泛，其化學(xué)成分是膠原蛋白，膠原纖維韌性強，彈性差。還構(gòu)成某些實質(zhì)性器官的細胞外支架（如肝、腎和一些內(nèi)分泌腺）。無機質(zhì)的成分主要是鈣和磷。它的蒸汽壓極低，冰點約為－４０ ℃ ，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該蛋白質(zhì)對熱不穩(wěn)定，受熱易變性， 50～ 55℃ 發(fā)生凝固，等電點 。 球狀肌動蛋白 （ G） 纖維狀肌動蛋白 （ F）， F與原肌球蛋白等結(jié)合成細絲，參與肌肉
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