肉的結(jié)構(gòu)及特性ppt課件-免費閱讀
【正文】 香味 的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。 返回 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及評定 一、肉的顏色 肉色為紅色，肌紅蛋白和血紅蛋白共同作用的結(jié)果，兩者都是復(fù)合蛋白質(zhì)，區(qū)別在于 肌紅蛋白是 由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個血紅素組成， 而 血紅蛋白是一分子 珠蛋白和 四個血紅素 組成，血紅素是由四個吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉。肌糖原含量的多少，對肉的 pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。肉中磷脂含 量和肉的酸敗程度有很大關(guān) 系，因為磷脂含不飽和脂肪酸 四、浸出物 浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括 含氮浸出物和無氮浸出物 。主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占９６ %~９８％，還有少量的磷脂和固醇脂。 （ 1）膠原蛋白 （ collagen） 彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，因含有色素殘基而呈黃色，約占彈性纖維固形物的 75%，膠原纖維的 7%。白色，是一種多糖蛋白。 肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維間，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在 52℃ 即凝固。 性質(zhì)：有流動雙折射現(xiàn)象；黏度很高，能形成熱誘導(dǎo)凝膠；具有 ATP酶活性， Ca2+Mg2+都能激活。 也稱肌纖蛋白，約占肌原纖維蛋白的 20%，是構(gòu)成細絲的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。 ? B:老年動物比幼年動物含量少。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。 （ 3）網(wǎng)狀纖維 很細、分支多互相連結(jié)成網(wǎng)。是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成 ,一般占肌肉組織的%～ ％。 以脂肪細胞為主要成分的結(jié)締組織 二、 脂肪組織 (adipose tissue) ? 脂肪在肉中的含量變化較大，約１５ %～ ４５％，取決于動物種類。 （二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu) ?肌漿 肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分 75%～ 80%。 心肌和橫紋肌在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，稱橫紋肌，橫紋肌是主要的研究對象。 ?心肌 ：心臟的肌肉。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。 （三）肌纖維的類型 根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點的不同，可分為紅肌纖維（ Red muscle） 、白肌纖維（ White muscle）和中間型纖維（ intermediate muscle）三類 。 ? 脂肪組織 組成 ：脂肪約８７ %～ ９２％，水分６ ～１０％，蛋白質(zhì)１ .３ %～ １ .８％ . 另還有少量的酶、色素及維生素等。 （ 2）彈性纖維 彈性纖維色黃，又稱 黃纖維 ，由彈性蛋白構(gòu)成。同一動物不同部位其含量也不同。 ? 肉主要成份是水，其次有蛋白質(zhì)、浸出物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機酸等。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在０ ℃ 稍下結(jié)冰。重酶解肌球蛋白在 木瓜蛋白酶 的作用下再裂解成兩個碎片，即 HMMS1和 HMMS2， HMMS1仍具有 ATP酶的活性和與肌動蛋白結(jié)合 的特點， HMMS2則是惰性的。細絲是兩條 F肌動蛋白與 13個 G肌動蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu) 。 2 .肌漿蛋白質(zhì) （ 1）肌溶蛋白 （ myogen） 肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等。 （ 3）肌漿酶 其他還有肌質(zhì)網(wǎng)蛋白、球蛋白 X、肌粒中的蛋白質(zhì)等。加熱變?yōu)槊髂z，變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，溶于水中，當冷卻時就會形成明膠。網(wǎng)狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。
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