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正文內(nèi)容

肉的結(jié)構(gòu)及特性ppt課件-展示頁

2025-05-12 03:23本頁面
  

【正文】 d muscle) 、白肌纖維( White muscle)和中間型纖維( intermediate muscle)三類 。 肌漿中還有一種重要的細胞器叫溶酶體( Lysosomes),它是一種小胞體,內(nèi)含有多種能消化細胞和細胞內(nèi)容物的酶。肌漿內(nèi)富含 肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機鹽類等 。肌纖維主要由 肌原纖維、肌漿 、細胞核、肌鞘(肌膜)構(gòu)成。此外,還有脂肪沉積其中,使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊,外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為 肌外膜( epimysium) 。 肌肉的基本構(gòu)成單位是肌纖維 ,肌纖維的細胞膜稱肌膜( sarcolemma),分布在每條肌纖維周圍的少量結(jié)締組織為肌內(nèi)膜( endomysium);每 50~ 150根肌纖維集聚成束,稱為初始肌 束 。隨意肌。 ?心肌 :心臟的肌肉。第一章 肉的結(jié)構(gòu)及特性 第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 肉的化學 組成 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及 評定 一、 肌肉組織 肌肉組織有三種: ?平滑肌 :存在于內(nèi)臟器官,如腎臟、胃、肝 等由平滑肌構(gòu)成。不隨意肌。半不隨意肌 ?橫紋肌 :附著于骨骼上的肌肉,是食用和肉 制品加工的主要原料,約占動物肌 體的 30~ 40%。 心肌和橫紋肌在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋,稱橫紋肌,橫紋肌是主要的研究對象。 (一)肌肉的宏觀結(jié)構(gòu) 由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成 次級肌束或二級肌束 ,包圍肌束的膜稱肌束膜( perimysium)。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用,又起著保護作用,血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中,深入到肌纖維的表面,以提供營養(yǎng)和傳導神經(jīng)沖動。 肌纖維也叫肌纖維細胞,呈細長圓筒狀,不分支、兩端逐漸尖細,長度由數(shù)毫米到 20厘米,直徑只有 10~ 100微米。 (二)肌肉的微觀結(jié)構(gòu) ?肌漿 肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿,填充于肌原纖維間和核的周圍,是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì),含水分 75%~ 80%。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達的線粒體分布,說明骨骼肌的代謝十分旺盛,習慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為“ 肌粒” 。在這種酶系中,能分解蛋白質(zhì)的酶稱之為 組織蛋白酶 ( Cathepsin),有幾種組織蛋白酶均對某些肌肉蛋白質(zhì)有分解作用,它們對肉的成熟具有很重要的意義。 紅肌纖維纖細,毛細血管網(wǎng)豐富發(fā)達,主要利用有氧代謝,所以耐力好,適合長距離的慢速運動,動物中的典型代表是鴿子;而 白肌纖維 較粗大,興奮性較高,主要利用無氧代謝,所以速度快、爆發(fā)力強,如那兇猛的老虎、獅子,以及青蛙。 以脂肪細胞為主要成分的結(jié)締組織 二、 脂肪組織 (adipose tissue) ? 脂肪在肉中的含量變化較大,約15 %~ 45%,取決于動物種類。脂肪在體內(nèi)的蓄積,依動物的種類不同而不同。 ? 豬:皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜 羊:尾根(大尾綿羊)、肋間 牛:肌肉內(nèi) 雞:皮下、腹腔、腸胃周圍 二、 脂肪組織 ? 脂肪 蓄積 幼齡和非役用家畜:肌肉中,腹腔、皮下少 老齡和役用尤其馬和牛:腹腔和皮下 沒有去勢的種公畜蓄積少,去勢的多,所以去勢育肥 ? 脂肪的 功能 保護、保溫 、供能、促進脂溶性維生素如維生素 A、D、 E、 K的吸收 。 ? 結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣,肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成 ,一般占肌肉組織的%~ %。 三、 結(jié)締組織 ( 1)膠原纖維 膠原纖維是結(jié)締組織的主要成分,呈白色,故稱 白纖維 ,分布廣泛,其化學成分是膠原蛋白,膠原纖維韌性強,彈性差。 80
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