乳的理化特性ppt課件(更新版)
【正文】 紊亂 。 2022/5/25 20 （三）乳 糖 (lactose) ? 乳糖特性 ? 牛乳中的主要碳水化合物，＞ %。 含有約 20種脂肪酸 ，其他動植物油脂中僅含有 5～ 7種 。 ?乳中的脂肪是以脂肪球的形式均勻分布的 ? 脂肪球 ? 乳脂肪的特點 （二）乳脂肪 (milk fat) 2022/5/25 15 ? ， 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球 。酪蛋白、少量無機鹽。 特點：與正常的牛乳相比，低酸度酒精陽性乳的酸度較低，酪蛋白、乳糖、無機磷酸鹽、透析性磷酸鹽等的含量較低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣等離子、膠體磷酸鈣等的含量則較高，導致乳中鹽不平衡。解脂酶含量較高 ， 易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高 ， 帶較強苦咸味 。 2022/5/25 3 2 原料乳應(yīng)符合的國家規(guī)定 ? 由健康母牛擠出的新鮮乳； ? 初乳和末乳不得使用； ? 不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì)； ? 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ? 牛乳的形態(tài)為均勻、無沉淀，濃厚粘性者不得使用 ? 色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃色； ? 酸度不超過 20176。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。 特點：乳汁色澤較黃 、 濃稠 、 有異味 、粘度大 、 酸度高 、 脂肪 、 灰分 、 蛋白質(zhì)含量較高 ， 乳糖含量較低 。 污染的來源主要是擠奶、儲存、運輸、處理過程等。 ?不同的動物、或同一動物的不同品種，其乳汁的成分基本上是相同的，但在含量上有較大的差異。 二、乳中各成分的存在形式 2022/5/25 12 第四節(jié) 乳的化學性質(zhì) ? （一）水分和氣體 ? （二）乳脂肪 ? （三）乳糖 ? （四）乳蛋白質(zhì) ? （五）乳中的無機鹽 ? （六）乳中的維生素 ? （七）乳中的酶類 ? （八）乳中的有機酸 2022/5/25 13 ? 1 水分 是牛乳的主要組成部分 ， 約 87～ 89%。 ? 脂肪球膜 ：脂肪球表面 5～ 10nm厚的薄膜 ， 膜主要由 磷脂 、 蛋白質(zhì) 、 高熔點的 甘油三酯 、 維生素 A等物質(zhì)按一定秩序排列構(gòu)成的 。 ? 不飽和脂肪酸含量高 。 ? 有 β 、 α 兩種異構(gòu)體，二者在水溶液中可以相互轉(zhuǎn)換。 ? α 乳糖無水物：即將普通乳糖在真空中緩慢加熱到 100 ℃ 或迅速加熱到 120～ 125 ℃失去結(jié)晶水，而得 α 乳糖無水物，易吸水而轉(zhuǎn)化為普通乳糖
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