《食品原料的特性》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 20:59 本頁面
【正文】 的蛋白質(zhì) ， 其中有80～ 88％ 是可溶的 ， 易被人體消化吸收 。 組成大豆蛋白的氨基酸有 18種之多 ， 含有 8種必需氨基酸 ， 且比例比較合理 ， 賴氨酸含量相對稍高 ， 蛋氨酸 、 半胱氨酸含量略低 。 ? 油脂 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸 ， 故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積 ， 而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用 。 大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整 pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。 ? 大豆中的維生素主要是 VB1 、 VB煙酸、 VE等，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC。 ? 大豆含鉀量高 ， 可以緩沖肉類 、 魚 、 蛋 、 家禽等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 ? 大豆中約含 25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。 大豆中含有的能抑制機體對大豆營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機體健康和動物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。 熱穩(wěn)定的 熱不穩(wěn)定的 雌激素 抗胰蛋白酶（ TI） 皂角苷 血細胞凝集素（ Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲狀腺腫素 抗維生素因子 —— 蛋白質(zhì)消化率下降 —— 降低表觀代謝能 —— 內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗 —— 降低養(yǎng)分消化率 —— 降低維生素利用率 —— 降低礦物質(zhì)和微量元素利用率 ? 抗營養(yǎng)因子 ? 蛋白質(zhì) (1)清蛋白 (2)球蛋白 氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。 ? 淀粉 淀粉的吸濕性很強，不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹糊化。不同來源的淀粉的糊化溫度不同。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，其無序的淀粉分子又會自動排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，即 α －淀粉的 β 化 ，使淀粉的溶解度降低，這就是 淀粉的回生或老化 。 3. 谷物 ? 脂肪 谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過 l％，所 以 糧食中的脂肪大都在其副產(chǎn)品中取出
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