《肉的儲藏保鮮》ppt課件-全文預覽
【正文】 于生存繁殖的條件，抑制微生物生長，以達到保鮮的目的。鹽腌時所用的硝酸鹽，可以降低厭氧菌芽孢的熱抵抗性，迚而提高肉類的保存性。 一些國家將其作為通用型防腐劑 ， 最大使用量 ﹪ ～ ﹪ 。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑戒變綠。茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。 4～ 20 ℃ 水解凍，比空氣快 7～ 8倍 ?種類：流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結(jié)合 ?優(yōu)點：速度快，肉汁損失少 解凍速度快。 ? 凍藏條件 – 溫度 凍藏間溫度 18～ 20℃ ，溫度波動丌超過 177。 冷卻時間 ? 在空氣溫度為 0℃ 左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為 :豬、牛胴體及副產(chǎn)品 24h,羊胴體 18h ,家禽 12h。 (二 )低溫儲藏的種類 冷卻肉：把肉溫降到 0℃ 左右，可進行短期貯藏。 由于能保持肉的顏色和狀態(tài) ,方法易行 ,冷藏量大 ,安全衛(wèi)生 ,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應用。人類的疾病，大多數(shù)不酶缺乏或合成障礙有關。蛋白質(zhì)的最終分解產(chǎn)物可使肉出現(xiàn)難聞的臭味。 如何挑選新鮮肉？ ? ? ? “瘦肉精” ? 思考： ? 剛剛屠宰后的肉是否就能馬上可以食用呢？ 肉屠宰后發(fā)生的變化 熱鮮肉 僵直 解僵 成熟 變質(zhì) 一、肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征 ? 導致肉類腐敗的因素 引起腐敗 肉類的腐敗通常是由外界環(huán)境中的 好氣性微生物 污染肉的表面開始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴散。 ? （二）脂肪 ? 一般畜肉的脂肪含量為 10～ 36%，肥肉高達 90%，其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。 ? 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 ? （五）維生素 ? 畜肉中 B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、核黃素。 引起的蛋白質(zhì)和脂肪氧化 腐敗實際上是蛋白質(zhì)的降解現(xiàn)象，由各種腐敗菌所產(chǎn)生的 蛋白水解酶 類的分解作用促成。
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