腌制的基本原理ppt課件(參考版)
2025-05-06 04:54本頁面
【正文】 四、鹽水火腿的加工 工藝流程為： 原料選擇和整理 → 鹽水制備 → 鹽水注射→ 嫩化 → 滾揉按摩 → 裝模成型 → 燒煮和整型 → 成品冷卻 → 出模或包裝銷售 請進入下一章 。 修刮去皮上的殘毛及污物 。 每條重 150g左右 ， 長33～ 35cm， 寬 3～ 4cm左右 。 氣味是鑒別火腿品質主要指標 ， 通常以竹簽插入火腿的三個肉厚部位的關節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級 。 ? 在每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上 ， 這樣不僅可防止火腿的過分干燥 ， 而且經常保持肉面油潤有光澤 。 6. 落架和堆疊 ? 5個月左右的發(fā)酵期 ， 就可以從火腿架上取下來 ， 進行堆疊 。 ? 發(fā)酵時間與溫度有很大關系 ， 一般溫度越高則所需時間越短 。 ? 洗腿前應浸泡 ， 浸泡的時間視火腿的大小和咸淡而定 ， 如氣溫在 10℃ 左右 ， 約浸泡10h， 浸泡時肉面向下 ， 全部浸沒 。 ? 在一般正常氣溫條件下 ， 金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次 ， 主要是前三次敷鹽 ， 其余四次根據(jù)火腿的大小 ， 氣溫條件及不同部位控制腿上的鹽量 ，每次上鹽同時翻倒一次 。 3．腌制 ? 用食鹽和硝石 （ 硝酸鹽 ） 進行腌制 ? 腌制火腿的氣溫對火腿的質量有直接的影響 ， 在 11月至次年 2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié) 。 2．鮮腿的修整 ? 整形的目的 （ 1） 使火腿有完美的外觀 ， （ 2） 對腌后火腿的質量及加速食鹽的滲透都有一定的作用 。 肥膘 ：肥膘要薄 ， 一般肥膘厚度在 ， 色要潔白 。 1．鮮腿的選擇與切割 重量 ：鮮
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