腌制的基本原理ppt課件(完整版)
【正文】 腌制 。 在加熱肉制品時 ， 糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng) ， 產(chǎn)生醛類等多羰基化合物 ，其次產(chǎn)生含硫化合物 ， 增加肉的風(fēng)味 。 （二）發(fā)色作用 發(fā)色劑的作用 （三）保水作用 （四）呈味作用 ?風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，加熱時就會釋放出來，形成特有風(fēng)味。第六章 腌臘制品 第一節(jié) 腌制的基本原理 第二節(jié) 腌臘制品的 加工 第一節(jié) 腌制的基本原理 一、腌制的作用及原理 二、腌制方法 腌制的概念： 用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。風(fēng)味的產(chǎn)生大約在腌制 10～ 14d天后出現(xiàn)， 40～ 50d達(dá)到最大程度。 二、腌制方法 （ 一 ） 干腌法 （ Dry salt cure） （二）濕腌法（ Pickle cure） （ 三 ） 混合腌制法 （ 四 ） 注射腌制法 （ Pumping） （一）干腌法（ Dry salt cure） 干腌是利用食鹽或混合鹽 ， 涂擦在肉的表面 ， 然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi) ， 依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法 。 用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行 ， 這也是混合腌制法 ， 即鹽液注射入鮮肉后 ， 再按層擦鹽 ， 然后堆疊起來 ，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌 ， 但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度 ， 以便肉類吸收水分 。 2．鮮腿的修整 ? 整形的目的 （ 1） 使火腿有完美的外觀 ，
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