腐乳的制作ppt課件(完整版)
【正文】 毛霉 生長旺盛時呈淡黃色 一、基礎(chǔ)知識 ： ? 關(guān)于毛霉： ? （ 1）毛霉是一種 ，具有發(fā)達的 ＿＿＿＿＿ 屬 ＿＿＿＿＿ 生物，繁殖方式為 ＿＿＿＿＿ ，新陳代謝類型為 ＿＿＿＿＿＿ 。 15～ 18 ℃ ？ 此溫度適于毛霉慢慢生長。 發(fā)酵時間 : 過短 ,發(fā)酵不充分，影響口味；過長 ,豆腐軟化 ,不易成型 旁欄 紅方因加入了紅曲而呈紅色 .糟方因加入了酒精而糟香撲鼻 .青方 (臭豆腐 )因不加輔料 ,加苦漿水、鹽水 ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 ,綿軟油滑 ,異臭奇香 ,白方不加紅曲 .醉方加入黃酒 制作腐乳的配方有紅方 .糟方 .青方 .百方等 ,制作中有何不同 ? ，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。 五 ﹑ 豆腐乳的功用 。加鹽腌制的時間約為 8 d左右。 絲狀真菌 異養(yǎng)需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 多細胞真核 白色菌絲 （ 3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在
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