腐乳的制作ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-09 04:54本頁(yè)面
【正文】 c﹑ 使腐乳有味兒 資料二 思考 資料三 思考 1﹑ 如何配制鹵湯： 鹵湯是由酒及各種香辛料配置而成，其中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右 2﹑ 加的酒的目的： a﹑ 抑制微生物的生長(zhǎng) b﹑ 同時(shí)使腐乳有香味 第四步：密封腌制 裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心 。加鹽腌制的時(shí)間約為 8 d左右。 15～ 18 ℃ ？ 此溫度適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。 絲狀真菌 異養(yǎng)需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 多細(xì)胞真核 白色菌絲 （ 3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 ＿＿＿＿ 條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、
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