豆腐乳制造ppt課件-文庫吧資料
2025-01-23 09:22本頁面
【正文】 棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強(qiáng)以及生長(zhǎng)溫度范圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點(diǎn) 。 腐乳制造 一、前期培菌 ? ㈠ 工藝流程 豆腐坯 →接種 →培養(yǎng) →晾花 →搓毛 ↑ 毛霉菌、根霉菌 腐乳制造 一、前期培菌 ㈡ 主要工序說明 生產(chǎn)菌種制備 腐乳制造 生產(chǎn)菌種制備 ? 菌種的好壞是前期培菌的主要關(guān)鍵，用于制作腐乳的菌種很多，如江浙地區(qū)使用的腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛霉（ Mucor rouxianus）、四川的五通橋毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、細(xì)菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（Micrococcus）以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢桿菌（ Bacillus subtilis）。壓榨結(jié)束，揭開包布，暴露豆腐坯，并將其擺正，按品種規(guī)格劃塊。小白方水分掌握在 76%～ 78%，最高可達(dá) 80%。榨出適量黃泔水后，陸續(xù)加大壓榨力度，直到黃泔水基本不往外流淌為止。上廂壓榨是制坯的關(guān)鍵。 腐乳制造 壓榨 ? 壓榨也叫制坯，點(diǎn)漿完畢，待豆腐腦組織全部下沉后，即可上廂壓榨。 ? 點(diǎn)漿結(jié)束后，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，豆腐腦組織結(jié)構(gòu)也在進(jìn)行，一般情況下小塊形腐乳經(jīng) 10～ 15min的蹲腦靜置，這一過程又叫漲漿或養(yǎng)花。 Be′。 腐乳制造 點(diǎn)漿與蹲腦 ? 點(diǎn)漿的鹽鹵濃度要合適，生產(chǎn)上一般使用的鹽鹵濃度在 20～ 24176。 ? 點(diǎn)漿溫度一般控制在 75～ 80℃ 之間。 ? ⑷清除大豆異味，提高蛋白質(zhì)消化率，當(dāng)煮沸 15min后，消化率達(dá)最大值。 ? ⑵豆?jié){加熱起到殺菌和滅酶的效果。因?yàn)橹鬂{到 94℃時(shí)可發(fā)生起泡現(xiàn)象，易溢出，造成假沸現(xiàn)象，應(yīng)用消泡劑防止；煮漿溫度也不宜太高 ,以免影響后來的腐乳坯質(zhì)量；豆?jié){更不能反復(fù)燒煮，以免降低豆?jié){稠度，影響蛋白質(zhì)凝固。 腐乳制造 煮漿 ? 煮漿時(shí)要快速煮沸到 100℃ ，豆?jié){加熱溫度應(yīng)控制在 96～ 100℃ 保持 5min。 Be′。我國(guó)一些大型企業(yè)對(duì)豆?jié){濃度的要求分為兩種，即特大型腐乳的豆?jié){濃度控制在 6176。 ? 腐乳生產(chǎn)用的豆?jié){濃度應(yīng)掌握在 5176。 腐乳制造 腐乳制造 濾漿 ? 濾漿是制漿的最后一道工序，目前普遍采用的設(shè)備是錐形離心機(jī)，轉(zhuǎn)速為 1450r/min。 ? ⑵磨漿和加水量 ： 磨漿時(shí)加水量控制在 1∶ 6左右為宜。 ? ⑷泡豆水中加堿：生產(chǎn)中添加碳酸鈉的量為干大豆的 %～ %，泡豆水的 pH值為 10～ 12。 ? ⑵水質(zhì) 用軟水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆時(shí)間短。 腐乳制造 腐乳制造 其他輔料 ? 其他外加輔料有玫瑰花、桂花、蝦料、香菇、雞血、火腿和人參等，它們用于各種特色腐乳，雖用量不多，但對(duì)其質(zhì)量要求高。 腐乳制造 香辛料 ? 香辛料種類很多，使用最廣的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。它們的甜度以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，其甜度為 1∶ ∶ ～ 。常用其做紅方（紅豆腐）。 腐乳制造 曲類 ? ⑶ 紅曲 紅曲是以秈米為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵而成。 腐乳制造 曲類 ? ⑵ 米曲 米曲用糯米制作而成。由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香氣和鮮味。操作方法時(shí)，用 36%冷水將面粉攪勻，蒸熟后，趁熱將塊軋碎，攤涼至 40℃ 后接種曲種，接種量為面粉的 %，培養(yǎng) 2～ 3d即可。酒精度 13%～ 15%（體積分?jǐn)?shù)）。 腐乳制造 腐乳制造 酒類 ? ⑶ 白酒 腐乳生產(chǎn)中要求使用酒精度在 50%（體積分?jǐn)?shù)）左右的無混濁無異味的白酒。 Bx)、酒香濃、酒精含量低（ 12%），賦予腐乳特有的風(fēng)味。 腐乳制造 腐乳制造 酒類 ? ⑵ 酒釀 將糯米蒸熟后，經(jīng)根霉、酵母菌、細(xì)菌等協(xié)同作用，經(jīng)短時(shí)間（ 8天左右）發(fā)酵后，達(dá)到要求后上榨棄糟，使鹵質(zhì)沉淀。黃酒的特點(diǎn)是：性醇和、香氣濃、酒精含量低。黃酒是以糯米、粳米、秈米和玉米等為原料，麥曲、紅曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、澄清、殺菌和陳釀而成的釀造酒。 腐乳制造 糯米 ? 近年來各企業(yè)為了降低成本，使用大米生產(chǎn)米酒，每 50kg大米能生產(chǎn)米酒 130kg。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)的原輔材料 ? ㈡ 輔助原料 ? 糯米 ? 酒類 ? 曲類 ? 甜味劑 ? 香辛料 ? 其他輔料 腐乳制造 糯米 ? 一般用糯米制作酒釀， 100kg米可出酒釀130kg以上，酒釀糟28kg左右。而且由于降低產(chǎn)品的水分活度，具有防腐作用。1/2H2O），熟石膏碾成粉后，按 1～ ，用器具研之，再加入40℃ 溫水 5份，攪拌成懸浮液，讓其沉淀去殘?jiān)笫褂茫昧繛樵系?%（實(shí)際熟石膏用量控制在 %～ %范圍為佳）。2H2O） 生石膏要避火烘烤 15h，手捻成粉為好。 Be′的鹽鹵，使用量為黃豆的 5%～ 7%。原鹵的濃度為 25～ 28176。 腐乳制造 大豆豆餅豆粕的一般成分（ %） ?
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