豆腐乳制造ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-17 09:22本頁(yè)面
【正文】 料是反應(yīng)基質(zhì)，通過生化反應(yīng)促使腐乳成熟并形成特有風(fēng)味。 腐乳制造 封口與貯藏 ? 由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的小紅方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在 4個(gè)月以上，特大塊的大方腐乳的成熟期要 8個(gè)月以上。小白方因水分大、氯化物含量低，無(wú)酒精，一般 20d以上就能酥軟成熟。青方成熟期為 1～ 2個(gè)月。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈠ 雜菌污染及預(yù)防 ? 沙雷氏菌污染 ? 在前期培菌階段，因操作不慎，管理不當(dāng)，可能污染沙雷氏菌。發(fā)酵 8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細(xì)小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。坯上的紫紅色素實(shí)際上是沙雷氏菌產(chǎn)生的靈菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不嚴(yán)所致。 腐乳制造 ㈠ 雜菌污染及預(yù)防 ? 嗜溫型芽孢桿菌污染 ? 豆腐坯接種入房后經(jīng) 4～ 6h培養(yǎng)，坯身逐漸變黃，俗稱黃衣或黃身，發(fā)亮，有刺鼻味， 6h后雜菌已占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，從而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身發(fā)黏，嗜溫性芽孢均有極強(qiáng)的分界蛋白能力，結(jié)果使室內(nèi)充滿氨氣，隨時(shí)間延長(zhǎng)， pH上升至 9～ 10以上，大幅度偏離毛霉生長(zhǎng)的適宜 ，所以毛霉的繁殖受到抑制。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? 防止雜菌污染的措施 ? ⑴保持發(fā)酵室、木架的衛(wèi)生 發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。 ? 甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置發(fā)酵時(shí)的搪瓷容器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封 22～ 24h，然后開門窗除味，或用氨水中和除味。 ? 硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)高濕度，負(fù)責(zé)無(wú)效。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ⑵ 發(fā)酵容器消毒：在清洗的基礎(chǔ)上，用 2%的漂白粉溶液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽(yáng)光下晾曬 1d。 ? ⑶前期發(fā)酵要專人管理，即時(shí)翻格，調(diào)溫，保持一定等溫度，為毛霉生長(zhǎng)創(chuàng)造良好環(huán)境。 ? ⑷入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到 30℃ 以下，接種時(shí)腐坯的 5個(gè)面應(yīng)均勻接種，不留空白。 ? ⑸毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長(zhǎng)旺盛、孢子多的菌種。孢子懸液 pH調(diào)至 4～ 。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈡ 腐乳白點(diǎn) ? 腐乳白點(diǎn)是指附著在腐乳表面上直徑為1mm的乳白色圓形小點(diǎn)，有時(shí)呈片狀，它們懸浮于腐乳汁液中或沉積于容器底部，如何控制腐乳白點(diǎn)是我國(guó)腐乳生產(chǎn)中一大難題。 腐乳制造 ㈡ 腐乳白點(diǎn) ? 根據(jù)袁振華（華南理工大學(xué)）研究認(rèn)為白點(diǎn)是酪氨酸聚集產(chǎn)物，他們認(rèn)為腐乳在后期發(fā)酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游離態(tài)的酪氨酸難溶于水，其溶解度僅為 %，所以腐乳后發(fā)酵時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)酪氨酸積累越多，而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的。因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有意義的。廣州調(diào)味研究所認(rèn)為，前期發(fā)酵應(yīng)控制在 45h，室溫 26～ 28℃ ，室內(nèi)相對(duì)濕度在 90%以上，這樣的條件其產(chǎn)品質(zhì)量基本符合要求。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈢ 腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物 ? 白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層的上面蓋上一層白紙，防止腐乳褐變產(chǎn)生黑斑。但在發(fā)酵成熟后，在這張紙的上面，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)無(wú)色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時(shí)除去這些晶體，殘留在成品內(nèi)，消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎謝而望而生畏。 腐乳制造 ㈢ 腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物 ? 據(jù)袁振華等人的研究分析單斜晶體是磷酸銨鎂和磷酸鎂的混合物，并推測(cè)其分子比為 62。腐乳汁中磷酸是因?yàn)榇蠖怪械牧姿狨ナ芪⑸锂a(chǎn)生的磷酸酯酶的催化水解產(chǎn)生。另一方面微生物水解大豆蛋白產(chǎn)生各種氨基酸，氨基酸脫羧產(chǎn)生游離氨。釀造腐乳食鹽中含有一些氯化鎂，這些磷酸和氨并存時(shí)，即形成磷酸銨鎂和磷酸酶，這些是腐乳汁液中結(jié)晶物的主體成分。他們不溶于水也不溶于堿。 腐乳制造 ㈢ 腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物 ? 控制結(jié)晶物的生成量，只要應(yīng)嚴(yán)格操作，防止原輔材料污染，特別是釀造用水的鎂離子含量要低，另外盡可能使用精制鹽，因?yàn)榉蔷汽}含有較多的氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈣ 腌煞坯 ? 這是由于鹽量過大或腌制時(shí)間太長(zhǎng)引起。由于鹽濃度過大，腐乳坯過度脫水收縮變硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鮮 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈤ 白腐乳的褐變 ? 褐變常見于白腐乳，離開汁液的腐乳暴露在空中便逐漸褐變，顏色由褐到黑逐步加深。這是因?yàn)槊狗置诘膬翰柩趸冈谟坞x氧存在條件下催化了各種酚類氧化成醌，聚合為黃色素所致。 腐乳制造 ㈤ 白腐乳的褐變 ? 白腐乳的褐變，游離氧的存在是必要條件，因此隔絕氧氣就可防止這些變化?？梢姼榈暮蟀l(fā)酵、貯、運(yùn)、銷過程，腐乳容器的密封是很重要的。有的企業(yè)在后發(fā)酵成熟后揭去上面的紙蓋，添加食用油封面，以防腐乳褐變和黑色素形成時(shí)有道理的。 腐乳制造 作業(yè) ? 簡(jiǎn)述腐乳的類型。 ? 腐乳生產(chǎn)中常用到那些原料？ ? 畫出腐乳坯的生產(chǎn)工藝流程圖并解釋操作要點(diǎn)。 腐乳制造 End
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