豆腐乳制造ppt課件(已改無錯字)
2023-02-17 09:22:00 本頁面
【正文】 毛霉的菌落高，能包住豆腐塊以保持豆腐坯的形狀，所以大多使用毛霉。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲茂密、柔軟棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強(qiáng)以及生長溫度范圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點(diǎn) 。 腐乳制造 生產(chǎn)菌種制備 ⑴ 純種的斜面培養(yǎng) 麥芽糖（飴糖）用水稀釋到 7～ 8176。 Be′100ml，蛋白胨 ，瓊脂 2～ ，調(diào) pH5～ ，待培養(yǎng)基融化后，分裝試管，包扎就緒，以 （ 121℃） 滅菌 30min，取出擺成斜面，空白培養(yǎng)（ 28～30℃ ） 48～ 72h，證明無雜菌存在，即可接種原純菌種。 28～ 30℃ 條件下培養(yǎng) 48～ 72h，備用。 腐乳制造 生產(chǎn)菌種制備 ? ⑵ 擴(kuò)大的種子培養(yǎng) 小麥麩皮 25g、水 35ml，攪勻后，裝入 800ml的三角瓶， 45min，待涼后，即可接種，然后于 28～ 30℃ 培養(yǎng) 48～ 72h。培養(yǎng)好的種子，外觀白色，菌絲粗壯、緊密，瓶內(nèi)長滿菌絲，無倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無雜菌斑點(diǎn)出現(xiàn)，開啟瓶塞有清香味。 腐乳制造 生產(chǎn)菌種制備 ⑶ 孢子懸液制備 將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水，做成菌液，通過滅菌濾布即成菌種懸浮液，通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一個種子瓶做成的菌懸浮液（ 1000ml）。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 接種 將在蒸籠或木框竹底盤擺好的豆腐坯，采用噴灑接種，使豆腐坯的 5個面均勻噴灑到菌懸液。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 培養(yǎng)（發(fā)花） ? 毛霉培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在 15～ 20℃ ，接種后 8～ 10h孢子開始發(fā)芽， 14h開始生長， 22h生長旺盛，并產(chǎn)熱。此時進(jìn)行第一次翻格以調(diào)節(jié)上下溫差和補(bǔ)充空氣。培養(yǎng)到 28h后已達(dá)生長最旺階段，須進(jìn)行第二次翻格。到第 32h菌絲生長成熟，這是可以扯開涼花，使毛霉散熱排濕，散發(fā)毛霉氣味，同時使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延緩菌絲老化。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 搭蒸籠涼花 ? 到第 45小時，此時毛霉成淺黃色。搭蒸籠涼花時，打開門窗，使通風(fēng)降溫，促進(jìn)毛霉散熱和水分散發(fā)。 ? 涼花的作用： ? ⑴使菌絲老化，增長酶的作用； ? ⑵使迅速冷卻，并散發(fā)霉氣。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 搓毛 ? 搓毛要緊緊配合涼花過程，待毛霉成微黃色或淡黃色，毛霉涼透之后，即可搓毛。搓毛時應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。 腐乳制造 二、后期發(fā)酵 ? ㈠ 工藝流程 食鹽 食鹽 酒釀鹵 食鹽 ? ? ? ? ? 腌坯 ?裝壇 ?輔料 ?封口 ?儲藏 ? ? 輔料 水泥 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 腌坯（缸腌） ? 配料與裝壇 ? 裝壇時不可裝得過緊，過緊發(fā)酵不完全，中間有夾心。也不能裝歪，如果裝歪直接影響產(chǎn)品外觀。裝壇后，根據(jù)不同腐乳品種的要求加入不同的輔料。 腐乳制造 配料與裝壇 ? 例如： ? ⑴小紅方：其規(guī)格為 ，每萬塊用酒精度為 15～ 16176。 的黃酒 100kg，紅曲 ，面曲 ，糖精 15g。一般每壇 280塊，每萬塊可盛 32壇。 腐乳制造 ⑴ 小紅方： ? ① 染坯紅曲鹵配置：紅曲 ，面曲 ，黃酒 。先浸泡 2～ 3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒 18kg，攪勻備用。 腐乳制造 ⑴ 小紅方： ? ② 裝壇紅曲鹵配置：紅曲 3kg，面曲 ，黃酒 ，浸泡 2～ 3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒 ，糖精 15g(用熱開水溶化 )，攪勻備用。 腐乳制造 ⑴ 小紅方： ? 操作時，將腌制的咸坯放入染色盤，盤內(nèi)有紅鹵湯（以黃酒，與紅曲、面曲混合，使酒精含量 12%），將每塊咸坯染紅然后裝壇，裝完之后，加入紅鹵湯，使淹沒咸坯 ，再以荷葉蓋面層，荷葉上加食鹽 150g,送庫待封口。 腐乳制造 2 、配料與裝壇 ? ⑵ 小醉方： ? 其規(guī)格為 ，每萬塊用酒精度為 15～ 16176。 的黃酒 105kg，腌坯裝壇后，先加花椒一小撮（約 10多粒），全部用黃酒灌鹵，罐至超出腐乳面 1cm，順序加荷葉 1～ 2張，封面食鹽 150g,封面土燒酒150g。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 封口與貯藏 ? 封口是最后一道工序，也是一個關(guān)鍵性工序，封口時，先選好合適的壇蓋，壇蓋周圍灑些食鹽，然后水泥漿封口，在水泥上標(biāo)記品種和生產(chǎn)日期。封口時要嚴(yán)防漏氣，漏氣使酒精蒸發(fā)，易染雜菌，使腐乳發(fā)霉變質(zhì)。水泥漿封口也不可過厚，避免落入水泥漿水于壇內(nèi)，造成腐乳發(fā)霉變酸。 腐乳制造 封口與貯藏 ? 腐乳的后發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化過程，發(fā)酵作用也是在貯存過程中進(jìn)行的，參與該過程的有乳坯上的微生物及其產(chǎn)生的酶，配料上的微生物和它們的酶系。主料和輔
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