豆腐乳制造ppt課件(參考版)
2025-01-20 09:22本頁面
【正文】 ? 腐乳生產(chǎn)中常用到那些原料？ ? 畫出腐乳坯的生產(chǎn)工藝流程圖并解釋操作要點(diǎn)。有的企業(yè)在后發(fā)酵成熟后揭去上面的紙蓋，添加食用油封面，以防腐乳褐變和黑色素形成時(shí)有道理的。 腐乳制造 ㈤ 白腐乳的褐變 ? 白腐乳的褐變，游離氧的存在是必要條件，因此隔絕氧氣就可防止這些變化。由于鹽濃度過大，腐乳坯過度脫水收縮變硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鮮 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈤ 白腐乳的褐變 ? 褐變常見于白腐乳，離開汁液的腐乳暴露在空中便逐漸褐變，顏色由褐到黑逐步加深。 腐乳制造 ㈢ 腐乳表面的無色結(jié)晶物 ? 控制結(jié)晶物的生成量，只要應(yīng)嚴(yán)格操作，防止原輔材料污染，特別是釀造用水的鎂離子含量要低，另外盡可能使用精制鹽，因?yàn)榉蔷汽}含有較多的氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣。釀造腐乳食鹽中含有一些氯化鎂，這些磷酸和氨并存時(shí)，即形成磷酸銨鎂和磷酸酶，這些是腐乳汁液中結(jié)晶物的主體成分。腐乳汁中磷酸是因?yàn)榇蠖怪械牧姿狨ナ芪⑸锂a(chǎn)生的磷酸酯酶的催化水解產(chǎn)生。但在發(fā)酵成熟后，在這張紙的上面，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)無色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時(shí)除去這些晶體，殘留在成品內(nèi)，消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎謝而望而生畏。廣州調(diào)味研究所認(rèn)為，前期發(fā)酵應(yīng)控制在 45h，室溫 26～ 28℃ ，室內(nèi)相對濕度在 90%以上，這樣的條件其產(chǎn)品質(zhì)量基本符合要求。 腐乳制造 ㈡ 腐乳白點(diǎn) ? 根據(jù)袁振華（華南理工大學(xué)）研究認(rèn)為白點(diǎn)是酪氨酸聚集產(chǎn)物，他們認(rèn)為腐乳在后期發(fā)酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游離態(tài)的酪氨酸難溶于水，其溶解度僅為 %，所以腐乳后發(fā)酵時(shí)時(shí)間越長酪氨酸積累越多，而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的。孢子懸液 pH調(diào)至 4～ 。 ? ⑷入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到 30℃ 以下，接種時(shí)腐坯的 5個(gè)面應(yīng)均勻接種，不留空白。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬 1d。 ? 硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)高濕度，負(fù)責(zé)無效。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? 防止雜菌污染的措施 ? ⑴保持發(fā)酵室、木架的衛(wèi)生 發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。污染此菌多由工具、容器消毒不嚴(yán)所致。發(fā)酵 8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細(xì)小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。青方成熟期為 1～ 2個(gè)月。 腐乳制造 封口與貯藏 ? 由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的小紅方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在 4個(gè)月以上，特大塊的大方腐乳的成熟期要 8個(gè)月以上。 腐乳制造 封口與貯藏 ? 腐乳的后發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，發(fā)酵作用也是在貯存過程中進(jìn)行的，參與該過程的有乳坯上的微生物及其產(chǎn)生的酶，配料上的微生物和它們的酶系。封口時(shí)要嚴(yán)防漏氣，漏氣使酒精蒸發(fā)，易染雜菌，使腐乳發(fā)霉變質(zhì)。 的黃酒 105kg，腌坯裝壇后，先加花椒一小撮（約 10多粒），全部用黃酒灌鹵，罐至超出腐乳面 1cm，順序加荷葉 1～ 2張，封面食鹽 150g,封面土燒酒150g。 腐乳制造 ⑴ 小紅方： ? 操作時(shí)，將腌制的咸坯放入染色盤，盤內(nèi)有紅鹵湯（以黃酒，與紅曲、面曲混合，使酒精含量 12%），將每塊咸坯染紅然后裝壇，裝完之后，加入紅鹵湯，使淹沒咸坯 ，再以荷葉蓋面層，荷葉上加食鹽 150g,送庫待封口。先浸泡 2～ 3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒 18kg，攪勻備用。一般每壇 280塊，每萬塊可盛 32壇。 腐乳制造 配料與裝壇 ? 例如： ? ⑴小紅方：其規(guī)格為 ，每萬塊用酒精度為 15～ 16176。也不能裝歪，如果裝歪直接影響產(chǎn)品外觀。搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。 ? 涼花的作用： ? ⑴使菌絲老化，增長酶的作用； ? ⑵使迅速冷卻，并散發(fā)霉氣。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 搭蒸籠涼花 ? 到第 45小時(shí)，此時(shí)毛霉成淺黃色。培養(yǎng)到 28h后已達(dá)生長最旺階段，須進(jìn)行第二次翻格。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 培養(yǎng)（發(fā)花） ? 毛霉培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在 15～ 20℃ ，接種后 8～ 10h孢子開始發(fā)芽， 14h開始生長， 22h生長旺盛，并產(chǎn)熱。 腐乳制造 生產(chǎn)菌種制備 ⑶ 孢子懸液制備 將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水，做成菌液，通過滅菌濾布即成菌種懸浮液，通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一個(gè)種子瓶做成的菌懸浮液（ 1000ml）。 腐乳制造 生產(chǎn)菌種制備 ? ⑵ 擴(kuò)大的種子培養(yǎng) 小麥麩皮 25g、水 35ml，攪勻后，裝入 800ml的三角瓶， 45min，待涼后，即可接種，然后于 28～ 30℃ 培養(yǎng) 48～ 72h。 Be′100ml，蛋白胨 ，瓊脂 2～ ，調(diào) pH5～ ，待培養(yǎng)基融化后，分裝試管，包扎就緒，以 （ 121℃） 滅菌 30min，取出擺成斜面，空白培養(yǎng)（ 28～30℃ ） 48～ 72h，證明無雜菌存在，即可接種原純菌種。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲茂密、柔軟
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