豆腐乳制造ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 09:22 本頁面
【文章內容簡介】 →上廂 → ↓ 飼料 ?豆渣 →發(fā)酵調味料 壓榨 →劃坯 →豆腐坯 ↓ 黃泔水 ↓ 綜合利用 腐乳制造 四、豆腐坯制作 ? ㈡ 制作豆腐坯各主要工序說明 ? 大豆浸泡 ? 磨漿 ? 濾漿 ? 煮漿 ? 點漿與蹲腦 ? 壓榨 ? 劃坯 腐乳制造 大豆浸泡 ? ⑴ 加水量：泡豆水的用量控制在 1∶ 。 ? ⑵水質 用軟水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆時間短。 ? ⑶泡豆時間和水溫 根據大豆的性質和季節(jié)氣溫的變化，一般春秋季節(jié)水溫在 10～ 15℃ ，浸泡 8～12h；冬季水溫在 0～ 5℃ ，浸泡 12～ 16h。 ? ⑷泡豆水中加堿：生產中添加碳酸鈉的量為干大豆的 %～ %，泡豆水的 pH值為 10～ 12。 腐乳制造 磨漿 ? ⑴ 磨漿細度：合理的顆粒粒度應在 15μm左右。 ? ⑵磨漿和加水量 ： 磨漿時加水量控制在 1∶ 6左右為宜。另有部分水用于豆糊分離、豆渣復磨和洗滌豆渣用。 腐乳制造 腐乳制造 濾漿 ? 濾漿是制漿的最后一道工序，目前普遍采用的設備是錐形離心機，轉速為 1450r/min。離心機的濾布孔徑 (96～ 102目 )的尼龍絹絲布。 ? 腐乳生產用的豆?jié){濃度應掌握在 5176。 Be′左右。我國一些大型企業(yè)對豆?jié){濃度的要求分為兩種，即特大型腐乳的豆?jié){濃度控制在 6176。 Be′，小塊型腐乳豆?jié){濃度控制在 8176。 Be′。 ? 豆?jié){濃度一定要控制住，磨漿、濾漿時均應控制合理的加水量，最后使每 100kg大豆出漿 1000kg。 腐乳制造 煮漿 ? 煮漿時要快速煮沸到 100℃ ，豆?jié){加熱溫度應控制在 96～ 100℃ 保持 5min。煮漿時應避免煮漿不透或受熱不勻。因為煮漿到 94℃時可發(fā)生起泡現象，易溢出，造成假沸現象，應用消泡劑防止；煮漿溫度也不宜太高 ,以免影響后來的腐乳坯質量；豆?jié){更不能反復燒煮，以免降低豆?jié){稠度，影響蛋白質凝固。 腐乳制造 煮漿目的 ? ⑴ 蛋白質適度變性 熱變性后豆?jié){中的蛋白質疏水基團暴露在外，破壞蛋白質的外圍水膜，為蛋白質凝固創(chuàng)造條件。 ? ⑵豆?jié){加熱起到殺菌和滅酶的效果。 ? ⑶通過煮漿消除生理有害因子，包括對皂角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。 ? ⑷清除大豆異味，提高蛋白質消化率，當煮沸 15min后，消化率達最大值。 腐乳制造 點漿與蹲腦 ? 豆?jié){在凝固時應控制 pH在 ～ ，目的是盡可能多地使蛋白質凝固， pH偏高，用酸漿水調解，偏低以 1%氫氧化鈉調節(jié)。 ? 點漿溫度一般控制在 75～ 80℃ 之間。要求保水性低的產品，如特大形（ ）腐乳和中塊形（ ）腐乳，點漿溫度宜高一點常在 85℃ 。 腐乳制造 點漿與蹲腦 ? 點漿的鹽鹵濃度要合適，生產上一般使用的鹽鹵濃度在 20～ 24176。 Be′，小白方腐乳在 14176。 Be′。加鹽鹵時，要與豆?jié){充分混合，才能均勻凝固。 ? 點漿結束后，蛋白質之間的聯結仍在進行，豆腐腦組織結構也在進行，一般情況下小塊形腐乳經 10～ 15min的蹲腦靜置，這一過程又叫漲漿或養(yǎng)花。對特大形腐乳的蹲腦時間為 7～10min。 腐乳制造 壓榨 ? 壓榨也叫制坯，點漿完畢，待豆腐腦組織全部下沉后，即可上廂壓榨。目前壓榨設備有傳統(tǒng)的杠桿式木制壓榨床、電動液壓制坯機等。上廂壓榨是制坯的關鍵。當在預放有四方布的廂內盛足豆腐腦時，將廂外多余的包布向內折疊，將四周包住，包布應松緊一致，上廂完畢，其上放榨板一塊，并緩慢加壓，其時應防止榨廂傾斜。榨出適量黃泔水后，陸續(xù)加大壓榨力度，直到黃泔水基本不往外流淌為止。 腐乳制造 壓榨 一般春秋季節(jié)豆腐坯水分應控制在 70%～ 72%，冬季為 71%～ 73%。小白方水分掌握在 76%～ 78%，最高可達 80%。 腐乳制造 腐乳制造 劃坯 ? 劃坯是壓榨成型的最后工序。壓榨結束，揭開包布，暴露豆腐坯，并將其擺正，按品種規(guī)格劃塊。劃塊后送入培菌間，分裝在培菌設備中發(fā)霉，進入前發(fā)酵。 腐乳制造 一、前期培菌 ? ㈠ 工藝流程 豆腐坯 →接種 →培養(yǎng) →晾花 →搓毛 ↑ 毛霉菌、根霉菌 腐乳制造 一、前期培菌 ㈡ 主要工序說明 生產菌種制備 腐乳制造 生產菌種制備 ? 菌種的好壞是前期培菌的主要關鍵，用于制作腐乳的菌種很多，如江浙地區(qū)使用的腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛霉（ Mucor rouxianus）、四川的五通橋毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、細菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（Micrococcus）以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢桿菌（ Bacillus subtilis）。 腐乳制造 生產菌種制備 由于
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