豆腐乳制造ppt課件(已修改)
2025-01-29 09:22 本頁面
【正文】 腐乳制造 腐乳制造 教學(xué)目標(biāo)和要求 ? 掌握腐乳的定義、類型、特點(diǎn)，了解生產(chǎn)腐乳所用原料，掌握腐乳坯制造的基本工藝。 腐乳制造 第一節(jié) 腐乳的定義、類型、特點(diǎn)以及生產(chǎn)用原輔材料 ? 一、定義和歷史 豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。 據(jù)史料記載，早在公元 5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 腐乳制造 二、類型 ? 腌制型 ：使豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵。 ? 發(fā)霉型 ：天然發(fā)霉 與人工發(fā)霉。 ? 細(xì)菌型 ：利用純細(xì)菌接種在腐乳坯上，讓其生長繁殖并產(chǎn)生大量的酶。 腐乳制造 ㈠ 腌制型 ? 定義：豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵。其工藝流程如下： 食鹽 ↓ ? 豆腐坯 →煮沸 →腌坯 →裝壇 →成品 ↑ 各種輔料 腐乳制造 ㈠ 腌制型 產(chǎn)品特點(diǎn)：紹興腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳廠生產(chǎn)的腐乳均為腌制型腐乳。 它主要是依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等進(jìn)行生化變化。該工藝所需廠房設(shè)備少，操作簡單。其缺點(diǎn)是：因蛋白酶源不足，發(fā)酵期長，產(chǎn)品不夠細(xì)膩，氨基酸含量低。 腐乳制造 ㈡ 發(fā)霉型 ? 天然發(fā)霉型 ? 人工發(fā)霉型 腐乳制造 天然發(fā)霉性 ? 使豆腐坯利用空氣中、木盤容器上遺留的毛霉菌種，在 15℃ 溫度下生長和繁殖，經(jīng) 7～ 15d培養(yǎng)，在豆腐坯表面長滿灰白色的菌絲體，同時分泌大量酶特別是蛋白酶，使豆腐坯經(jīng)腌制和后期發(fā)酵，形成產(chǎn)品細(xì)膩、氨基酸含量高的腐乳。天然發(fā)霉型生產(chǎn)周期較長，受季節(jié)限制，不能常年生產(chǎn)。 腐乳制造 人工發(fā)霉型 ? 從 20世紀(jì) 40年代開始，對腐乳菌種就進(jìn)行了分離和純化。已分離的霉菌有五通橋毛霉、雅致放射性毛霉和總狀毛霉等。從 50年代開始，我國大中城市及縣級以上腐乳生產(chǎn)廠家均以純種接種生產(chǎn)腐乳，使腐乳可常年生產(chǎn)，大大提高勞動生產(chǎn)力。 腐乳制造 ⑴ 毛霉型 ? 毛霉型是前期培菌過程中，將純毛霉或根霉菌制成菌懸液，噴灑在豆腐坯上，經(jīng) 48～ 72h培養(yǎng)，長滿白毛，菌絲成網(wǎng)狀，形成堅(jiān)韌的膜，賦予腐乳一個體。毛霉還分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，達(dá)到良好風(fēng)味。 腐乳制造 ⑵ 根霉型 ? 在南方因夏季氣溫高不適合毛霉菌生長，為了全年均能生產(chǎn)腐乳，則選育耐高溫的根霉菌。其特點(diǎn)是耐 37℃ 高溫，同樣可在腐乳坯上形成菌絲與菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。 腐乳制造 ㈢ 細(xì)菌型 ? 細(xì)菌型生產(chǎn)腐乳的特點(diǎn)是利用純細(xì)菌接種在腐乳坯上，讓其生長繁殖并產(chǎn)生大量的酶。操作方法是：將豆腐經(jīng) 48h腌制，使鹽分達(dá) %，再接入嗜鹽小球菌發(fā)酵。不能賦予腐乳坯一個好的形體，所以在裝壇前須加熱烘干至含水量 45%左右，方可進(jìn)入下道工序。該產(chǎn)品成型性較差，但口味鮮美，為其它產(chǎn)品所不及。 腐乳制造 三、腐乳生產(chǎn)的原輔材料 ? ㈠ 主要原料 ? 蛋白質(zhì)原料 ? 這里主要指蛋白質(zhì)原料，主要有大豆和冷渣豆餅。 ? 水 ? 膠凝劑 ? 食鹽 腐乳制造 蛋白質(zhì)原料 ? ⑴ 大豆 ? 大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，蛋白質(zhì)很少變性，是制作腐乳最佳原料。 ? ⑵冷榨豆餅 ? 大豆用壓榨法提取油脂后產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅。 ? 將生大豆軟化軋片后，直接榨油所制出的豆餅叫做冷榨豆餅。 腐乳制造 大豆豆餅豆粕的一般成分（ %） ? 水分 蛋白質(zhì) 粗脂肪 碳水化合物 灰分 ? 黃豆 ? 冷榨 豆餅 12 44～ 47 6～ 71 8～ 21 5～ 6 ? 豆粕 7～ 10 46～ 51 ～ 19～ 22 5 腐乳制造 大豆及其餅、粕的質(zhì)量差異（ %） ? 總氮量 水溶性氮 10%含鹽 %氫氧化鈉 不溶 ? 溶性氮 溶性氮 性氮 ? 大豆 100 80 12 5 3 ? 豆粕 100 58 9
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