中國傳統(tǒng)食品豆腐-綜述-文庫吧資料
2025-01-10 03:53本頁面
【正文】 對已凝固的凝固物進行劃破，再壓箱。時間不能長也不能短， 時間過長，凝固物溫度太低，影響后續(xù) 的壓箱成型；時間過短，凝固未完善， 會析出渾濁的豆腐水。 注意事項： 加凝固劑緩急適中，否則影響凝固。攪拌開始時劇烈，以 后逐漸減輕觀察豆腐出現(xiàn)凝固現(xiàn)象時就該停止， 否則破壞了凝固結(jié)構(gòu)。 凝固時的操作： 操作： 凝固劑要與豆?jié){充分融合，才能是凝固均勻，凝 固物的結(jié)構(gòu)組織才能夠細致良好。 使豆腐凝膠組織均勻細膩，口感更加爽滑且富有一定 的香味，改善了平淡且略帶酸味的豆腐。 復(fù)合凝固劑： 有研究指出，將氯化鎂、乙酸鈣和葡萄糖酸內(nèi)酯 （ 1:1:2）有機結(jié)合能克服傳統(tǒng)豆腐的一些缺點。 用葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐持水性好，彈性好。 且，成品豆腐保水性差，放置時間短。 使用鹽鹵最好預(yù)先預(yù)熱，否則熱豆?jié){加入冷鹽鹵會影響成品質(zhì)量 用量為 100斤大豆用加鹽鹵原液 8~12斤為好。 鹽鹵 :主要成分是氯化鎂，含量為 29%，是海水制鹽后的下腳。 使用之前需將石膏粉碎，加水制成懸浮液。 幾種主要凝固劑的介紹： 石膏（ CaSO4）： 由于結(jié)晶水的含量有別，石膏分為生石膏， 半熟石膏，熟石膏和過熟石膏。 隨著時代的發(fā)展，各種新種類的豆腐不斷出現(xiàn)，主要也是在凝固過程中 做了新的方法，例如加入新的凝固劑（內(nèi)酯豆腐，凝固劑是葡萄糖酸 δ內(nèi)酯）。 加凝固劑： 凝固劑離子在溶液中使蛋 白質(zhì)分子電荷消失而相互 碰撞結(jié)合成鏈，又轉(zhuǎn)而成 網(wǎng)。這個環(huán)節(jié)主要是通過加熱和加凝固劑實現(xiàn)的。 在工廠中，磨豆過程中也要加水，一是對大豆在磨內(nèi)活動起潤滑作用，其次對研磨中發(fā)熱的豆粉起冷卻作用，第三是為了使蛋白質(zhì)更容易的被溶解出來 在豆腐制造中，要使豆?jié){變成豆腐必須通過凝固，就是使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗哪z。 浸泡： 使組織里的蛋白質(zhì) 容易提出 使豆子膨脹便于 磨豆 粉碎： 粉碎方式有三種 一種是把常用的豆子浸泡后磨碎 的方式，這樣的方式泡豆時間較長 另一種是把豆子在干的情況下打 成細粉或磨成細粉，然后再泡水， 時間大大縮短，但是干豆粉碎容易
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