蘇教版教學課件腐乳的制作原理及過程-文庫吧資料
2025-01-13 07:21本頁面
【正文】 度過，延長保質(zhì)期 講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物的酯。 答案： D 實例 豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。 C 實例 吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。在常溫情況下，一般六個月可以成熟 實例 1現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是 ( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。
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