高二生物腐乳制作-文庫(kù)吧資料
2024-11-20 16:13本頁(yè)面
【正文】 酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 思考： 15～ 18 ℃ ？ 操作提示 ?一控制好材料的用量 ? 1控制好鹽的用量 ,過(guò)多影響口味 ,過(guò)少容易腐敗變質(zhì) ? 2控制好酒精的含量 ,12%左右 :過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟 ,過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì) 酒精會(huì)抑制酶的活性 二防止雜菌污染 ?措施有 :玻璃瓶用沸水消毒 裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心 。 “ 皮 ” 對(duì)人體無(wú)害。 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“ 皮 ” 。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他生化反應(yīng)的進(jìn)行 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 ，哪種適合用來(lái)做腐乳？ 答： 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。 腐乳釀造微生物 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件： 不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃； 生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)； 生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系； 使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好 二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)： 讓豆腐長(zhǎng)毛 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 注意：溫度控制 15－ 18℃ ；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗 加 12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味 封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防治瓶
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