高二生物腐乳制作(存儲版)
【正文】 注意：溫度控制 15－ 18℃ ；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗 加 12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味 封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染 [讓豆腐上長出毛霉 ]— [加鹽腌制 ]— [加鹵湯裝瓶 ]— [密封腌制 ] (1)前期發(fā)酵 :主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。 思考： 15～ 18 ℃ ？ 操作提示 ?一控制好材料的用量 ? 1控制好鹽的用量 ,過多影響口味 ,過少容易腐敗變質(zhì) ? 2控制好酒精的含量 ,12%左右 :過高會延長腐乳的成熟 ,過低可能導致豆腐變質(zhì) 酒精會抑制酶的活性 二防止雜菌污染 ?措施有 :玻璃瓶用沸水消毒 裝瓶過程中操作要迅速小心 。 答案： D 例 下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是 ( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水 方法指導：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 。 “ 皮 ” 對人體無害。 思考： 一 . 腐乳的制作原理： 做腐乳時起作用的微生物： 毛霉的結(jié)構(gòu)： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代謝類型：
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