高二生物腐乳制作(編輯修改稿)
2024-12-18 16:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗 加 12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味 封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防治瓶口污染 [讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 ]— [加鹽腌制 ]— [加鹵湯裝瓶 ]— [密封腌制 ] (1)前期發(fā)酵 :主要是毛霉在豆腐上生長(zhǎng)，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì) (2)后期發(fā)酵： 主要是酶與其他微生物作用的過(guò)程，通過(guò)人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他生化反應(yīng)的進(jìn)行 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 ，哪種適合用來(lái)做腐乳？ 答： 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“ 皮 ” 。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 對(duì)人體無(wú)害。 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉快速生長(zhǎng)。 思考： 15～ 18 ℃ ？ 操作提示 ?一控制好材料的用量 ? 1控制好鹽的用量 ,過(guò)多影響口味 ,過(guò)少容易腐敗變質(zhì) ? 2控制好酒精的含量 ,12%左右 :過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟 ,過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì) 酒精會(huì)抑制酶的活性 二防止雜菌污染 ?措施有 :玻璃瓶用沸水消毒 裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心 。 裝瓶后用膠帶密封 。 ?密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌 . ? 在整個(gè)制作
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1