蘇教版教學(xué)課件腐乳的制作原理及過程(編輯修改稿)
2025-02-03 07:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。 C 實(shí)例 吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案： D 實(shí)例 豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案： D 實(shí)例 2:鹵湯中酒的含量一般控制在 12％左右，下列不是其作用的是 ( ) A抑制微生物的生長 B．使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、
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