傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用--腐乳的制作講義(編輯修改稿)
2025-03-04 16:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用思考：[資料三 ] 配制鹵湯：鹵湯的成分及作用酒（ 酒量控制： 12% ： ）： 抑制微生物，使腐乳具有獨(dú)特香味香辛料： 調(diào)味、防腐殺菌密封腌制：封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟n 三、結(jié)果分析：n 1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？n __________、 _____、 __________等。n 2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？n __________________________________n 3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？n 時(shí)間過短， _____________；時(shí)間過長(zhǎng)，n __________________殺菌 脫水 調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論思考討論n 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具，前期發(fā)酵后長(zhǎng)出菌絲，后期發(fā)酵不感染雜菌；n 優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一致、味道鮮美，無異味、塊形整齊，質(zhì)地明膩，無雜質(zhì)。評(píng)價(jià)制作原理 毛霉分泌水解酶 蛋白酶脂肪酶 蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基 酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 流程 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯 裝瓶 密封腌制毛霉生長(zhǎng) 腌制方法 配料與作用實(shí)驗(yàn)操作 控制材料的用量 鹽和酒精用量不能過高或過低防
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