傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用--腐乳的制作講義(文件)
【正文】 密封腌制：封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。n 2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？n __________________________________n 3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？n 時(shí)間過(guò)短， _____________；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，n __________________殺菌 脫水 調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論思考討論n 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具，前期發(fā)酵后長(zhǎng)出菌絲，后期發(fā)酵不感染雜菌；n 優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一致、味道鮮美，無(wú)異味、塊形整齊，質(zhì)地明膩，無(wú)雜質(zhì)。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 答案： D小練習(xí)小練習(xí)例 下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D．曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá) 35℃ ～ 37℃ ，蛋白酶活力強(qiáng)。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用 謝謝分享！謝謝分享！。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品。 答案： A小練習(xí)小練習(xí)，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功
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