豆腐乳制作工藝(編輯修改稿)
2025-01-26 14:36 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 其特點(diǎn)是糖分高（ 26/176。 Bx)、酒香濃、酒精含量低（ 12%），賦予腐乳特有的風(fēng)味。常用于做 糟方 。 酒類 ? ⑶白酒 腐乳生產(chǎn)中要求使用酒精度在 50%（體積分?jǐn)?shù)）左右的無混濁無異味的白酒。 ? ⑷米酒 是以糯米、粳米、秈米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、澄清、陳釀而成的釀造酒。酒精度 13%～ 15%（體積分?jǐn)?shù)）。 曲類 ? ⑴面曲 面曲也稱面糕，是制面醬的半成品，用面粉經(jīng)米曲霉培養(yǎng)而成。操作方法時(shí)，用 36%冷水將面粉攪勻，蒸熟后，趁熱將塊軋碎，攤涼至 40℃ 后接種曲種，接種量為面粉的 %，培養(yǎng) 2～ 3d即可。曬干后備用， 100kg面粉可制面曲 80kg。由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香氣和鮮味。每萬塊腐乳用面曲 ～10kg。 曲類 ? ⑵米曲 米曲用糯米制作而成。將糯米除去碎粒，用冷水浸泡 24h，瀝干蒸熟，再用25～ 30℃ 溫水沖淋，當(dāng)達(dá)到品溫 30℃ 時(shí)，送入曲房，接入 %米曲霉（中科 ），使孢子發(fā)芽，待溫度上升至 35℃ 時(shí)，翻料一次，當(dāng)品溫再上升至 35℃ 時(shí)，過篩分盤，每盤厚度為 1cm，培養(yǎng)過程中防止結(jié)塊，待孢子尚未大量著生，立即通風(fēng)降溫 2d后即可出曲，曬干后備用。 曲類 ? ⑶紅曲 紅曲是以秈米為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵而成。它不盡用于肉、雞、鴨、魚等食品的著色，還可使腐乳染成紅色，加快腐乳成熟。常用其做 紅方 （紅豆腐）。 甜味劑 ? 腐乳中使用的甜味劑主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。它們的甜度以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，其甜度為 1∶ ∶ ～ 。 ? 糖精是蔗糖甜度的 200 ～ 700倍。 香辛料 ? 香辛料種類很多，使用最廣的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是提高腐乳風(fēng)味，以及防腐殺菌和抗氧化作用。 其他輔料 ? 其他外加輔料有玫瑰花、桂花、蝦料、香菇、雞血、火腿和人參等，它們用于各種特色腐乳，雖用量不多，但對(duì)其質(zhì)量要求高。 四、豆腐坯制作 ? ㈠豆腐坯制作的工藝流程 水 水 水 膠凝劑 ? ? ? ? 大豆 ?浸泡 ?磨漿 ?濾漿 ?煮漿 ?點(diǎn)漿 ?上廂 ? ? 飼料 ?豆渣 ?發(fā)酵調(diào)味料 壓榨 ?劃坯 ?豆腐坯 ? 黃泔水 ? 綜合利用 四、豆腐坯制作 ? ㈡制作豆腐坯各主要工序說明 ? 大豆浸泡 ? 磨漿 ? 濾漿 ? 煮漿 ? 點(diǎn)漿與蹲腦 ? 壓榨 ? 劃坯 大豆浸泡 ? ⑴加水量：泡豆水的用量控制在 1∶ 。 ? ⑵水質(zhì) 用軟水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆時(shí)間短。 ? ⑶泡豆時(shí)間和水溫 根據(jù)大豆的性質(zhì)和季節(jié)氣溫的變化，一般春秋季節(jié)水溫在 10～ 15℃ ，浸泡 8～12h；冬季水溫在 0～ 5℃ ，浸泡 12～ 16h。 ? ⑷泡豆水中加堿：生產(chǎn)中添加碳酸鈉的量為干大豆的 %～ %，泡豆水的 pH值為 10～ 12。 磨漿 ? ⑴磨漿細(xì)度：合理的顆粒粒度應(yīng)在 15μm左右。 ? ⑵磨漿和加水量 ： 磨漿時(shí)加水量控制在1∶ 6左右為宜。另有部
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