豆腐乳制作工藝(已改無錯字)
2023-01-27 14:36:10 本頁面
【正文】 分水用于豆糊分離、豆渣復(fù)磨和洗滌豆渣用。 濾漿 ? 濾漿是制漿的最后一道工序，目前普遍采用的設(shè)備是錐形離心機，轉(zhuǎn)速為 1450r/min。離心機的濾布孔徑 (96～ 102目 )的尼龍絹絲布。 ? 腐乳生產(chǎn)用的豆?jié){濃度應(yīng)掌握在 5176。 Be′左右。我國一些大型企業(yè)對豆?jié){濃度的要求分為兩種，即特大型腐乳的豆?jié){濃度控制在 6176。 Be′，小塊型腐乳豆?jié){濃度控制在 8176。 Be′。 ? 豆?jié){濃度一定要控制住，磨漿、濾漿時均應(yīng)控制合理的加水量，最后使每 100kg大豆出漿 1000kg。 煮漿 ? 煮漿時要快速煮沸到 100℃ ，豆?jié){加熱溫度應(yīng)控制在 96～ 100℃ 保持 5min。煮漿時應(yīng)避免煮漿不透或受熱不勻。因為煮漿到 94℃時可發(fā)生起泡現(xiàn)象，易溢出，造成假沸現(xiàn)象，應(yīng)用消泡劑防止；煮漿溫度也不宜太高 ,以免影響后來的腐乳坯質(zhì)量；豆?jié){更不能反復(fù)燒煮，以免降低豆?jié){稠度，影響蛋白質(zhì)凝固。 煮漿目的 ? ⑴蛋白質(zhì)適度變性 熱變性后豆?jié){中的蛋白質(zhì)疏水基團暴露在外，破壞蛋白質(zhì)的外圍水膜，為蛋白質(zhì)凝固創(chuàng)造條件。 ? ⑵豆?jié){加熱起到殺菌和滅酶的效果。 ? ⑶通過煮漿消除生理有害因子，包括對皂角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。 ? ⑷清除大豆異味，提高蛋白質(zhì)消化率，當煮沸15min后，消化率達最大值。 點漿與蹲腦 ? 豆?jié){在凝固時應(yīng)控制 pH在 ～ ，目的是盡可能多地使蛋白質(zhì)凝固， pH偏高，用酸漿水調(diào)解，偏低以 1%氫氧化鈉調(diào)節(jié)。 ? 點漿溫度一般控制在 75～ 80℃ 之間。要求保水性低的產(chǎn)品，如特大形（ ）腐乳和中塊形（ ）腐乳，點漿溫度宜高一點常在 85℃ 。 點漿與蹲腦 ? 點漿的鹽鹵濃度要合適，生產(chǎn)上一般使用的鹽鹵濃度在 20～ 24176。 Be′，小白方腐乳在 14176。 Be′。加鹽鹵時，要與豆?jié){充分混合，才能均勻凝固。 ? 點漿結(jié)束后，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)仍在進行，豆腐腦組織結(jié)構(gòu)也在進行，一般情況下小塊形腐乳經(jīng)10～ 15min的 蹲腦 靜置，這一過程又叫 漲漿 或 養(yǎng)花 。對特大形腐乳的蹲腦時間為 7～ 10min。 壓榨 ? 壓榨也叫制坯，點漿完畢，待豆腐腦組織全部下沉后，即可上廂壓榨。目前壓榨設(shè)備有傳統(tǒng)的杠桿式木制壓榨床、電動液壓制坯機等。上廂壓榨是制坯的關(guān)鍵。當在預(yù)放有四方布的廂內(nèi)盛足豆腐腦時，將廂外多余的包布向內(nèi)折疊，將四周包住，包布應(yīng)松緊一致，上廂完畢，其上放榨板一塊，并緩慢加壓，其時應(yīng)防止榨廂傾斜。榨出適量黃泔水后，陸續(xù)加大壓榨力度，直到黃泔水基本不往外流淌為止。 壓榨 一般春秋季節(jié)豆腐坯水分應(yīng)控制在 70%～ 72%，冬季為 71%～ 73%。小白方水分掌握在 76%～78%，最高可達 80%。 劃坯 ? 劃坯是壓榨成型的最后工序。壓榨結(jié)束，揭開包布，暴露豆腐坯，并將其擺正，按品種規(guī)格劃塊。劃塊后送入培菌間，分裝在培菌設(shè)備中發(fā)霉，進入前發(fā)酵。 作業(yè) ? 簡述腐乳的類型。 ? 腐乳生產(chǎn)中常用到那些原料？ ? 畫出腐乳坯的生產(chǎn)工藝流程圖并解釋操作要點。 敬請?zhí)岢鰧氋F意見 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , January 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 02:03:5902:03:5902:031/24/2023 2:03:59 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :03:5902:03
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