【正文】 其用量為 3%～ 5%左右 。 以上各種塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉 ， 代用品作出的蛋糕內(nèi)部組織總不如使用塔塔粉的好 。 如果我們添加剁碎的水果制作天使蛋糕時，應(yīng)在配方中減少蛋白用量，同時提高面粉與糖的分量 。 總之在制作天使蛋糕時，我們可以依照標(biāo)準(zhǔn)配方平衡的公式，添加任何原料和香料。經(jīng)添加新原料時，我們依照其水分含量及酸度強弱，分別在配方中調(diào)整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。 蛋白起泡特性 ? 蛋清在 17～ 22℃ 的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好 ， ? 溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡 。溫度過高，蛋清稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。 ? 溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣 ，所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。 蛋糕制作工藝 2． 攪拌 天使蛋糕品質(zhì)的好壞 ， 受攪拌的影響很大 ， 所以在攪拌過程中應(yīng)特別小心 。 天使蛋糕攪拌分三個步驟： （ 1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀拌打器， 中速將打至濕性發(fā)泡 。 蛋白在攪拌過程分為四個階段： 第一個階段 蛋白經(jīng)拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡 ； 第二階段 蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多細(xì)小氣泡， 蛋白潔白而具光澤，用 手指勾起時成一細(xì)長尖鋒，留置指上而不下墜， 此階段即為濕性發(fā)泡 ； 第三階段 如蛋白繼續(xù)攪拌，則 干性發(fā)泡 ， 此為，蛋白打至干性發(fā)泡時無法看出發(fā)泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時 呈堅硬的尖鋒，倒置也不會彎曲； 第四個階段，蛋白已完全成球形凝固狀 ， 用手指無法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態(tài) 。 蛋糕制作工藝 （ 2） 將 2/3的糖量和鹽 ， 塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發(fā)泡的蛋白中 ， 繼續(xù)用中速打發(fā)至濕性發(fā)泡 。 （ 3） 面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可 ，不可攪拌過久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。蛋糕中 如果使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的，此流質(zhì)原料在糖加入打發(fā)時再加入拌勻 。以上攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要。 蛋糕制作工藝 3． 烘烤 天使蛋糕的比重約 ， 如果蛋白在攪拌時始終保持在濕性發(fā)泡狀態(tài)，拌好后面糊的比重保持在 ，則裝盤的數(shù)量為烤盤的 2/3，這樣進爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好后的蛋糕，內(nèi)部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。 天使蛋糕應(yīng)使用空心烤盤來烤，面糊的容量應(yīng)為烤盤的 2/3，但烤盤四周與底不可擦油。一旦遇油就收縮。 蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內(nèi)部拔開，隨后用力向下摔落 如果蛋白打的過發(fā)，則比重降低，面糊裝盤需要與烤盤上緣平齊，這樣面糊進爐烤焙時，已無膨脹彈性，由于面糊內(nèi)打入的空氣過多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風(fēng)味不佳 。 蛋糕制作工藝 烤爐濕度對蛋糕的品質(zhì)極為重要 ， 過低的溫度會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織粗糙 ， 并有黏手的感覺 ， 過去多數(shù)蛋糕師傅喜歡 使用 176～ 190℃ 的溫度烤焙天使蛋糕 ， 但經(jīng)實驗證明和此溫度所烤出來的蛋糕體積小 ， 水分不足 （ 由于需較長烤焙時間 ） 。 標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使蛋糕的溫度是 205～ 218℃ 由此溫度所烤出來的蛋糕體積大 ， 組織細(xì)蜜而具有彈性 ， 水分適宜 ， 尤其切片后具有潔白的光澤 ， 其唯一缺點是頂部會有龜裂現(xiàn)象 。 蛋糕制作工藝 不同溫度下天使蛋糕烤焙實驗 烤爐溫度 /℃ 蛋糕體積 /mL 烤焙時間 /min 蛋糕冷卻的內(nèi)部水分 /% 163 2400 45 177 2520 40 190 2600 35 205 2690 30 218 2760 25 232 2790 21 蛋糕制作工藝 可看出烤焙溫度對蛋糕品質(zhì)的重要。適當(dāng)?shù)臏囟炔坏s短烤焙的時間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內(nèi)部的水分不致?lián)p耗太多，提高蛋糕品質(zhì)。 測試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開處的面糊堅實干燥而黏手時即已烤熟，應(yīng)立即從爐內(nèi)取出， 天使蛋糕所含蛋白的數(shù)量很多，蛋在爐內(nèi)受遇到爐溫度劇變時會很快的收縮，所以蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來 ，使正面向下，這樣可以防止蛋糕的過度收縮。 蛋糕制作工藝 4． 裝飾 天使蛋糕因?qū)儆谒绍浂鹊牡案?， 所以在裝飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾 ， 最好用鮮奶油 ， 則顏色和味道都可高出一籌 。 切碎的蜜餞和葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。 蛋糕制作工藝 二 、 海綿蛋糕 海綿蛋糕為人類懂得用蛋 、 糖和面粉混合一起高速制成的最早的一種蛋糕 ， 雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用 。 利用打發(fā)的雞蛋 ， 再加上糖和面粉 ， 使用此調(diào)配好的面糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕 。 漸漸的由于烤爐型式的發(fā)展和口味不同 ， 配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減 ， 成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕 ， 國內(nèi)又稱清蛋糕 。 例如瑞士卷 、 三角蛋糕等 。 海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料 ，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他 面粉、蛋和鹽都是韌性原料 ，所以所制出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此 必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大韌性 。 蛋糕制作工藝 1． 海綿蛋糕的配方平衡 海綿蛋糕可做不同很多類型的成品。如慶典用的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕都有不同的組織和風(fēng)味，所以蛋糕組織的松緊粗細(xì)亦不一致 調(diào)整蛋糕的松軟和粗細(xì)不外乎是將蛋的比例增高或減少， 一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈為松軟，相反蛋的用量愈少則組織較為粗造。 又因顧客和口味和習(xí)慣的不同，有些喜愛較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中 糖的用量可根據(jù)面粉量100%到 60%之間酌量調(diào)整 ， 傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見表。 蛋糕制作工藝 表 510 標(biāo)淮海綿蛋糕烘焙百分比 原料 烘焙百分比 /% 面粉 100 糖 166 蛋 166（ 如摻加 30%蛋黃則成品組織較好 ） 鹽 3 蛋糕制作工藝 根據(jù)以上基本配方，如 做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至 200%， 配方中其他原料如面粉、糖、鹽等可仍維持原狀不用變動， 如果 蛋的用量低于標(biāo)準(zhǔn)用量，則每減少 1%，鹽應(yīng)減少%， 此外 蛋減少后， 蛋糕膨脹與水分隨著減少，所以 另外需要增加發(fā)粉與水兩種原料 ， 發(fā)粉的用量可根據(jù)蛋的減少量來添加，每減少 1%的蛋需增加 1%的奶水，因此配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量的減少而減少。 蛋糕制作工藝 所以除了原料外，在 攪拌的最后步驟添加 40%的沙拉油（溶解奶油）來做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)，有時也可使用 20%的沙拉油或奶油及 20%的奶水，同樣可達柔軟之效果。 在面糊中加油時須視配方內(nèi)蛋的多少而決定， 蛋的用量低于 140%到 110%時油脂最多只能用 20%，否則無法乳化 ， 會破壞蛋的氣泡， 使蛋糕制作失敗。 除了基準(zhǔn)海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調(diào)整可參考前節(jié)原料簡介。 蛋糕制作工藝 2． 海綿蛋糕的攪拌 攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡 ， 蛋的攪拌有兩種方法： 第一種方法 ① 將配方中全部的蛋和糖先加熱至 43℃ ，開始時用鋼絲拌打器中速拌 2min， 把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指流下，此時再改用中速拌打數(shù)分鐘 。 ② 把面粉篩勻（可可粉或發(fā)粉），再改用慢速慢慢地倒入已打發(fā)的蛋糖中 ，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積、 ③ 加入油，攪拌均勻 ，如不勻在烤焙后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應(yīng)加以注意。