冰淇淋制作工藝課件(編輯修改稿)
2025-02-08 20:34 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 60℃ 左右，若不及時(shí)冷卻老化會(huì)出現(xiàn)脂肪上浮，酸度增高現(xiàn)象。 冷卻： 混合原料經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理后，立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速降溫至老化溫度 2～ 4℃ 。 如混合料溫度較高，大于 10℃ ，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于 0℃ ，否則容易產(chǎn)生冰結(jié)晶影響質(zhì)地。冷卻過(guò)程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)行。 ? 老化： 將均質(zhì)、冷卻后的混合料液，在 0℃ ～ 4℃ 的低溫條件下，保持一定時(shí)間（ 2hr以上），進(jìn)行物理成熟（ 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時(shí)提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu) ）的過(guò)程 。 （ 1） 冷卻老化的目的 ① 迅速降低料液溫度，提高料液粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時(shí)也使微細(xì)的脂肪球粒質(zhì)地變硬 。 ② 防止料液酸度增加 。 ③ 促進(jìn)料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進(jìn)一步融合 ，增強(qiáng)料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。 ④ 揮發(fā)掉一些不良?xì)怏w 。 ⑤ 可縮短攪拌和凝凍時(shí)間，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu) 。 （ 2） 老化 過(guò)程中物料發(fā)生的變化 ： ① 干物料的完全水合作用 盡管干物料在混合時(shí)已溶解，仍然需要一定的時(shí)間才能完全水合，完全水合作用的效果體現(xiàn)在混合物料的粘度以及后來(lái)的形體、奶油感、抗融性和成品貯藏穩(wěn)定性上。 ② 脂肪的結(jié)晶 甘油三酸酯熔點(diǎn)最高，結(jié)晶最早，離脂肪球表面也最近，這個(gè)過(guò)程重復(fù)地持續(xù)著，因而形成了以液狀脂肪為核心的多殼層脂肪球。乳化劑的使用會(huì)導(dǎo)致更多的脂肪結(jié)晶。 如果使用 不飽和油脂 作為脂肪來(lái)源，結(jié)晶的脂肪就會(huì)較少，這種情況下所制得的冰淇淋其食用質(zhì)量和貯藏穩(wěn)定性都會(huì)較差 。 ? ③ 脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 老化期間冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白質(zhì)總量減少。含有飽和的單甘油酸酯的混合物料中蛋白質(zhì)解吸速度加快。電子顯微照片研究發(fā)現(xiàn)，脂肪球表面乳化劑的最初解吸是粘附的蛋白質(zhì)層的移動(dòng)，而不是單個(gè)酪蛋白粒子的移動(dòng)。在最后的攪打和凝凍過(guò)程中，由于剪切力相當(dāng)大，界面結(jié)合的蛋白質(zhì)可能會(huì)更完全地釋放出來(lái)。 凝凍、攪拌 凝凍、攪拌是冰淇淋形成的最后一道極為重要的工序，直接關(guān)系到冰淇淋的質(zhì)量。 凝凍 ： 將物料置于低溫下經(jīng)快速攪拌，形成密布細(xì)微氣泡的體積膨脹并疏松的凝結(jié)體的過(guò)程 。 ? 冰淇淋中水分含量達(dá)到 60%以上，為什么吃不到冰渣？ （ 1） 凝凍、攪拌的目的 ① 使混合料更加均勻； ② 使冰淇淋組織更加細(xì)膩； 凝凍是在－ 2℃ ～－ 6℃ 低溫下進(jìn)行的 ， 料液中的水分會(huì)結(jié)成冰，由于攪拌水分只能形成 4～ 10μm的微細(xì)冰晶 。 ③ 得到合適的 膨脹率 ；空氣 →微小的氣泡 →冰淇淋容積增加。 ④ 加速硬化成型過(guò)程。 ? （ 2） 冰淇淋的膨脹率（ Overrun） ? 指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 ? 請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)測(cè)定冰淇淋 膨脹率 的方法 ？ ? 膨脹率計(jì)算公式如下： X （ % ） =11VVV ? 100 =100)1( / ???m V 式中： V 冰淇淋試樣的體積， cm3； m 冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量， g ； ρ 冰淇淋試樣的混合原料密度， g/cm3； V 1 冰淇淋試樣的混合原料體積， cm3（ m/ ρ ） ? 影響冰淇淋膨脹率的主要因素： ? ① 原料 ? 乳脂肪：乳脂肪含量以 6%～ 12%為好，此時(shí)膨脹率最佳。 ? 非脂肪乳固體：一般為 10%。 ? 含糖量：以 13%～ 15%為宜。 ? 穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過(guò) %。 ? 無(wú)機(jī)鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。 冰淇淋制造過(guò)程中脂肪的變化 ? ② 工藝操作 ? 均質(zhì) 適度 ， 能提高混合料粘度 ， 空氣易于進(jìn)入 ， 使膨脹率提高；否則 ，膨脹率下降 。 ? 溫度 混合料不凍結(jié)的情況下 ， 老化溫度越低 ， 膨脹率越高 。 ? 殺菌 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少 ， 膨脹率高 。 ? 空氣吸入量 吸入量合適能得到較佳的膨脹率 ， 注意控制 。 ? 凝凍壓力 凝凍壓力過(guò)高則空氣難以混入 ， 膨脹率則下降 。 （ 3） 冰淇淋形成的原理 凝凍機(jī)內(nèi)的料液通過(guò)凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂?、體積膨大的固態(tài)，這是一個(gè) 物理變化過(guò)程。（三個(gè)階段 ） ① 第一階段： 液態(tài)階段 料液 T： 5℃ ，經(jīng) 2～ 3min凝凍攪拌， T↓2～ 3℃ ； ② 第二階段： 半固態(tài)階段 料液 T： 2～ 3℃ ，繼續(xù) 2～ 3min凝凍攪拌， T↓－ 1～－ 2℃ ， 料液粘度顯著提高，空氣大量混入，料液變得濃厚而體積膨脹。 ③ 第三階段： 固態(tài)階段 （料液即將形成冰淇淋） 物料 T：－ 1～－ 2℃ ，繼續(xù)凝凍攪拌 3～ 4min， T↓－ 4～－ 6℃ ， 空氣接近飽和。由于整個(gè)料液的體積不斷膨脹與擴(kuò)大，而機(jī)內(nèi)的凝凍攪拌仍在進(jìn)行，從視孔中可見(jiàn)一層層猶如長(zhǎng)帶似的更濃厚的固態(tài)物。 冰淇淋的物理結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，它是由氣相、液相與固相三相組成的。在 氣相中，氣泡包含著結(jié)晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固態(tài)的超微粒的蛋白質(zhì)與部分不溶性鹽類(lèi)，又均勻分布于呈溶液狀的砂糖、乳糖、可溶性鹽中 ；因此， 冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結(jié)構(gòu)為主要特征的三相多分散體系 。（氣泡 Φ10～ 120μm）平均 Φ11～ 18μm，氣泡間距 10～ 15μm。 冰淇淋的質(zhì)地細(xì)膩與否與冰結(jié)晶的大小和形狀有關(guān) 。冰淇淋料液中含水分 65%，結(jié)晶不可避免。冰
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