【文章內(nèi)容簡介】 60℃ 左右，若不及時冷卻老化會出現(xiàn)脂肪上浮，酸度增高現(xiàn)象。 冷卻： 混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，立即轉(zhuǎn)入冷卻設備中，迅速降溫至老化溫度 2～ 4℃ 。 如混合料溫度較高，大于 10℃ ，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于 0℃ ，否則容易產(chǎn)生冰結晶影響質(zhì)地。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。 ? 老化： 將均質(zhì)、冷卻后的混合料液，在 0℃ ～ 4℃ 的低溫條件下，保持一定時間（ 2hr以上），進行物理成熟（ 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結構 ）的過程 。 （ 1） 冷卻老化的目的 ① 迅速降低料液溫度，提高料液粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時也使微細的脂肪球粒質(zhì)地變硬 。 ② 防止料液酸度增加 。 ③ 促進料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進一步融合 ，增強料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。 ④ 揮發(fā)掉一些不良氣體 。 ⑤ 可縮短攪拌和凝凍時間，改善冰淇淋的組織結構 。 （ 2） 老化 過程中物料發(fā)生的變化 ： ① 干物料的完全水合作用 盡管干物料在混合時已溶解，仍然需要一定的時間才能完全水合，完全水合作用的效果體現(xiàn)在混合物料的粘度以及后來的形體、奶油感、抗融性和成品貯藏穩(wěn)定性上。 ② 脂肪的結晶 甘油三酸酯熔點最高，結晶最早，離脂肪球表面也最近，這個過程重復地持續(xù)著，因而形成了以液狀脂肪為核心的多殼層脂肪球。乳化劑的使用會導致更多的脂肪結晶。 如果使用 不飽和油脂 作為脂肪來源，結晶的脂肪就會較少，這種情況下所制得的冰淇淋其食用質(zhì)量和貯藏穩(wěn)定性都會較差 。 ? ③ 脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 老化期間冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白質(zhì)總量減少。含有飽和的單甘油酸酯的混合物料中蛋白質(zhì)解吸速度加快。電子顯微照片研究發(fā)現(xiàn)，脂肪球表面乳化劑的最初解吸是粘附的蛋白質(zhì)層的移動，而不是單個酪蛋白粒子的移動。在最后的攪打和凝凍過程中，由于剪切力相當大，界面結合的蛋白質(zhì)可能會更完全地釋放出來。 凝凍、攪拌 凝凍、攪拌是冰淇淋形成的最后一道極為重要的工序，直接關系到冰淇淋的質(zhì)量。 凝凍 ： 將物料置于低溫下經(jīng)快速攪拌，形成密布細微氣泡的體積膨脹并疏松的凝結體的過程 。 ? 冰淇淋中水分含量達到 60%以上，為什么吃不到冰渣？ （ 1） 凝凍、攪拌的目的 ① 使混合料更加均勻； ② 使冰淇淋組織更加細膩； 凝凍是在－ 2℃ ～－ 6℃ 低溫下進行的 ， 料液中的水分會結成冰，由于攪拌水分只能形成 4～ 10μm的微細冰晶 。 ③ 得到合適的 膨脹率 ；空氣 →微小的氣泡 →冰淇淋容積增加。 ④ 加速硬化成型過程。 ? （ 2） 冰淇淋的膨脹率（ Overrun） ? 指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 ? 請設計測定冰淇淋 膨脹率 的方法 ？ ? 膨脹率計算公式如下： X （ % ） =11VVV ? 100 =100)1( / ???m V 式中： V 冰淇淋試樣的體積， cm3； m 冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量， g ； ρ 冰淇淋試樣的混合原料密度， g/cm3； V 1 冰淇淋試樣的混合原料體積， cm3（ m/ ρ ） ? 影響冰淇淋膨脹率的主要因素： ? ① 原料 ? 乳脂肪：乳脂肪含量以 6%～ 12%為好，此時膨脹率最佳。 ? 非脂肪乳固體：一般為 10%。 ? 含糖量：以 13%～ 15%為宜。 ? 穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過 %。 ? 無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。 冰淇淋制造過程中脂肪的變化 ? ② 工藝操作 ? 均質(zhì) 適度 ， 能提高混合料粘度 ， 空氣易于進入 ， 使膨脹率提高；否則 ，膨脹率下降 。 ? 溫度 混合料不凍結的情況下 ， 老化溫度越低 ， 膨脹率越高 。 ? 殺菌 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少 ， 膨脹率高 。 ? 空氣吸入量 吸入量合適能得到較佳的膨脹率 ， 注意控制 。 ? 凝凍壓力 凝凍壓力過高則空氣難以混入 ， 膨脹率則下降 。 （ 3） 冰淇淋形成的原理 凝凍機內(nèi)的料液通過凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂?、體積膨大的固態(tài)，這是一個 物理變化過程。（三個階段 ） ① 第一階段： 液態(tài)階段 料液 T： 5℃ ，經(jīng) 2～ 3min凝凍攪拌， T↓2～ 3℃ ； ② 第二階段： 半固態(tài)階段 料液 T： 2～ 3℃ ，繼續(xù) 2～ 3min凝凍攪拌， T↓－ 1～－ 2℃ ， 料液粘度顯著提高，空氣大量混入，料液變得濃厚而體積膨脹。 ③ 第三階段： 固態(tài)階段 （料液即將形成冰淇淋） 物料 T：－ 1～－ 2℃ ，繼續(xù)凝凍攪拌 3～ 4min， T↓－ 4～－ 6℃ ， 空氣接近飽和。由于整個料液的體積不斷膨脹與擴大，而機內(nèi)的凝凍攪拌仍在進行，從視孔中可見一層層猶如長帶似的更濃厚的固態(tài)物。 冰淇淋的物理結構較為復雜，它是由氣相、液相與固相三相組成的。在 氣相中，氣泡包含著結晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固態(tài)的超微粒的蛋白質(zhì)與部分不溶性鹽類，又均勻分布于呈溶液狀的砂糖、乳糖、可溶性鹽中 ；因此， 冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結構為主要特征的三相多分散體系 。（氣泡 Φ10～ 120μm）平均 Φ11～ 18μm，氣泡間距 10～ 15μm。 冰淇淋的質(zhì)地細膩與否與冰結晶的大小和形狀有關 。冰淇淋料液中含水分 65%，結晶不可避免。冰