冰淇淋制作工藝課件(存儲版)
【正文】 攪拌下徐徐加入油脂。 20:33:1520:33:1520:33Thursday, February 9, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 20:33:1520:33:1520:332/9/2023 8:33:15 PM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 下午 8時 33分 15秒 下午 8時 33分 20:33: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :33:1520:33:15February 9, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 下午 8時 33分 15秒 下午 8時 33分 20:33: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 20:33:1520:33:1520:332/9/2023 8:33:15 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 巧克力外衣（殼） （ 1）購買：使用前用水浴加熱，在攪拌的前提下升溫至 65℃ ～ 68℃ ， 20～ 30min，殺菌；將料液再降溫至 40℃即可用于浸涂。 硬化、貯藏 （－ 15℃ ～－ 20℃ ） 將灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于－ 25℃ 以下的低溫下，經過一定時間冷凍， 品溫保持在－ 18℃ 以下 ， 以固定其組織狀態(tài)，并使其硬度增加的過程 。凝凍時間過短，料液的膨脹率過低；凝凍時間過長，則成品組織粗糙并含有脂肪粒。須備有良好的攪拌器。 生產結束后，加入溫水和機內剩余料液一起，開機攪拌 2～ 3min，將料液放出回收待用。（氣泡 Φ10～ 120μm）平均 Φ11～ 18μm，氣泡間距 10～ 15μm。 ? 空氣吸入量 吸入量合適能得到較佳的膨脹率 ， 注意控制 。 ? 請設計測定冰淇淋 膨脹率 的方法 ？ ? 膨脹率計算公式如下： X （ % ） =11VVV ? 100 =100)1( / ???m V 式中： V 冰淇淋試樣的體積， cm3； m 冰淇淋試樣的混合原料質量， g ； ρ 冰淇淋試樣的混合原料密度， g/cm3； V 1 冰淇淋試樣的混合原料體積， cm3（ m/ ρ ） ? 影響冰淇淋膨脹率的主要因素： ? ① 原料 ? 乳脂肪：乳脂肪含量以 6%～ 12%為好，此時膨脹率最佳。電子顯微照片研究發(fā)現(xiàn)，脂肪球表面乳化劑的最初解吸是粘附的蛋白質層的移動，而不是單個酪蛋白粒子的移動。 ④ 揮發(fā)掉一些不良氣體 。 冷卻老化 混合料經均質處理后，溫度在 60℃ 左右，若不及時冷卻老化會出現(xiàn)脂肪上浮，酸度增高現(xiàn)象。 冰淇淋脂肪含量高（ 6%～ 14%），由斯托克斯定律： 脂肪球上浮的速度與脂肪球的半徑的平方成正比，而與料液的粘度成反比 。乳酸百分數(shù)與 oT之間有一個換算關系： 乳酸 CH3CHOHCOOH的分子量為 90 1mol/L乳酸 =90g/1000ml 每 1ml， 而每 1ml， (以 10g牛乳滴定酸度計 ) 所以， 10 oT =。 （ 1）先往配料缸中加入 半量左右的水 、鮮牛乳、脫脂乳等粘度低的原料， 加熱至 50℃ 。 （ 4）穩(wěn)定劑（明膠）：先將其浸入水中 10min，再加熱至 60℃ ～70℃ ，配成 10%溶液。 （ 6） 依配方制造的產品是否風味良好 （風味獨特）、價格適中。 （ 2）開發(fā)新產品的主要依據。 冰淇淋的組成成分 （ %） 種類 乳脂肪 非脂乳固體 糖類 總固形物 高檔冰淇淋 10～ 14 8～ 10 ＞ 15 39～ 45 中檔冰淇淋 8～ 10 10～ 11 ＞ 15 35～ 39 低檔冰淇淋 6～ 8 11～ 12 ＞ 15 30～ 35 按照 SB/T100132023，冰淇淋理化指標： 種類 脂肪 蛋白質 非脂乳固體 總固形物 全乳脂 清型 % ≥ 全乳脂 組合型 % ≥ 半乳脂 清型 % ≥ 半乳脂 組合型 % ≥ 植脂 清型 % ≥ 植脂 組合型 % ≥ 膨脹率 % 10～ 140 三、冰淇淋的營養(yǎng)價值 脂肪含量較高（乳、蛋、油脂），一般為牛乳的三倍。親愛的朋友，如果遇到了這種情況，就吃點美味的甜品吧，那些美味的食物會讓你心情變好些。 冰淇淋的定義、組成及營養(yǎng)價值 一、冰淇淋的定義與分類 冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在 %以上）蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增稠劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凝
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