冰淇淋制作工藝課件-文庫(kù)吧
2025-01-11 20:34 本頁(yè)面
【正文】 *+*50+*10+=80 E=()/= ④ 列出所需原料數(shù)量表 從上述計(jì)算中可以知道，總干物質(zhì)含量未達(dá)到規(guī)定要求，因此，應(yīng)增加固體物料 (如麥芽糊精等 ) 三、配方的改動(dòng)與調(diào)整 若忙季生產(chǎn)時(shí)，一時(shí)原料供應(yīng)不上，或某種原料緊缺，全脂奶粉改用脫脂奶粉或全脂牛奶，就要求對(duì)原配方進(jìn)行改動(dòng)和調(diào)整。 ? 四、冰淇淋配方生產(chǎn)成本核算 在冰淇淋混合料配方計(jì)算時(shí)，還需要適當(dāng)考慮原料的成本和對(duì)成品質(zhì)量的影響。例如為適當(dāng)降低成本，結(jié)合具體產(chǎn)品品質(zhì)要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分優(yōu)質(zhì)氫化油代替奶油。 冰淇淋的加工工藝 一、工藝流程 原料處理 → 混合料配制 → 殺菌 → 均質(zhì) → 冷卻 → 老化 → 凝凍攪拌 → 灌裝成型 → 硬化 → 貯藏 ↑（ 香精、著色劑、果汁等） 二、工藝簡(jiǎn)介（操作要點(diǎn)） 原料處理 （ 1）鮮牛乳：使用前應(yīng)經(jīng)過(guò)濾除雜處理， 120目篩濾。 （ 2）乳粉：應(yīng)先用溫水（ 50℃ ）溶解，使乳粉充分溶解。 （ 3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小塊，加入配料缸中。 （ 4）穩(wěn)定劑（明膠）：先將其浸入水中 10min，再加熱至 60℃ ～70℃ ，配成 10%溶液。 （ 5）砂糖：加熱溶解成糖漿， 100目篩網(wǎng)過(guò)濾。 （ 6）液體甜味劑： 砂糖總量的 5%～ 7%， 加入量過(guò)多會(huì)使物料冰點(diǎn)降低，冰淇淋會(huì)發(fā)軟。 （ 7）蛋類(lèi)：鮮蛋液可與鮮乳一起混合，過(guò)濾后均質(zhì)。 加熱溫度不能高于 50℃ ， 以防雞蛋液中的蛋白質(zhì)熱變性。 （ 8）蛋黃粉：脂肪占 60%，先與加熱到 50℃ 的奶油混合，用攪拌機(jī)使其均勻分散在油脂中。 （ 9）果汁：用前搖勻或經(jīng)均質(zhì)處理。 （ 10）乳化劑： 混合料配制 將各種原、輔料調(diào)合在一起成為均勻的混合料液是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)。 （ 1）先往配料缸中加入 半量左右的水 、鮮牛乳、脫脂乳等粘度低的原料， 加熱至 50℃ 。 （ 2）加入粘度稍高的原料（砂糖液、乳粉液、穩(wěn)定劑、乳化劑）。 （ 3）加入粘度高的原料（稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等）。 （ 4）對(duì)于一些數(shù)量較少的固體原料（可可粉、非脂乳固體乳清粉，可用細(xì)篩篩入配料缸內(nèi)）。 （ 5）加水定容 注：配料溫度對(duì)混合料液質(zhì)量關(guān)系甚大，通常溫度控制在 45℃ ～50℃ ； 配料時(shí)應(yīng)不停地?cái)嚢?，使物料充分混勻。若酸度過(guò)高使混合料液粘度過(guò)高， 混合料液的酸度控制在 %～ %（以乳酸計(jì)）為宜。 殺菌和加工過(guò)程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。（可用少量 NaHCO3中和，但千萬(wàn)不能過(guò)度，否則導(dǎo)致口感澀、差） 中和劑量的計(jì)算：在計(jì)算所添加的中和劑的量時(shí)，牛奶的酸度以乳酸百分?jǐn)?shù)表示計(jì)算起來(lái)比較方便。乳酸百分?jǐn)?shù)與 oT之間有一個(gè)換算關(guān)系： 乳酸 CH3CHOHCOOH的分子量為 90 1mol/L乳酸 =90g/1000ml 每 1ml， 而每 1ml， (以 10g牛乳滴定酸度計(jì) ) 所以， 10 oT =。 即， 1 oT =*100%=%乳酸 例：今有 1000kg酸度為 24 oT的牛乳，需中和至 %的乳酸酸度，問(wèn)應(yīng)添加多少碳酸氫鈉？ 解： 1 oT =%乳酸 24 oT =24*%=%乳酸 需中和的乳酸為 %%=% 中和 1000kg牛乳需要 ，中和前需將碳酸氫鈉用少許水混合后分次加入。 ? 殺菌 ? 徹底殺滅料液中的微生物，提高產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味，去除蛋腥味。 ? （ 1）巴氏殺菌法 68℃ ～ 75℃ /25 ～ 30min， 大腸桿菌和致病菌已全部被殺死，其它雜菌也大部分被殺滅。 ? （ 2）高溫短時(shí)（ HTST）法 85℃ ～ 90℃ /3～ 5min， 具有更大的殺滅細(xì)菌能力，是中小型企業(yè)使用較多的方法。 ? （ 3）超高溫瞬間殺菌（ UHT）法 120℃ ～ 135℃ /3～ 5s， 殺菌效果好，大中型企業(yè)采用。 均質(zhì) 均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)中必不可少的工序之一，對(duì)冰淇淋的質(zhì)量有極為重要的關(guān)系。 （ 1）均質(zhì)目的：獲得均勻液相混合物；防止脂肪分離；改善冰淇淋組織；促進(jìn)消化和吸收；增加混合料粘度。 冰淇淋脂肪含量高（ 6%～ 14%），由斯托克斯定律： 脂肪球上浮的速度與脂肪球的半徑的平方成正比，而與料液的粘度成反比 。因此，防止脂肪上浮的措施是使脂肪球變小，提高料液粘度。料液經(jīng)均質(zhì)： Φ↓，V↑。 （ 2）均質(zhì)壓力： 15～ 20MPa， 過(guò)低，脂肪球不能碎裂到所要求的大小，乳化效果差，凝凍不良，影響冰淇淋形體。壓力過(guò)高使混合料的粘度過(guò)高，凝凍攪拌時(shí)空氣混入較難，影響膨脹率。均質(zhì)壓力的大小與多種因素有關(guān)，主要是混合料的酸度、脂肪含量，總固形物等因素。 混合料的酸度、脂肪含量、總固形物與均質(zhì)壓力成反比。 （ 3）均質(zhì)溫度： 55℃ ～ 70℃ ； 溫度越低，脂肪球越難破碎； T＜ 50℃ ，均質(zhì)效果差；溫度過(guò)高，大于 70℃ ，凝凍時(shí)膨脹率會(huì)過(guò)大，有損于形體。 冷卻老化 混合料經(jīng)均質(zhì)處理后，溫度在
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