【正文】 凍或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 。 維生素 VA、 VD、 VE、 VB較豐富，若加入果汁 VC豐富。 標(biāo)準(zhǔn)化工作的內(nèi)涵 （ 1） 了解所生產(chǎn)冰淇淋品種相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 四、冰淇淋配方生產(chǎn)成本核算 在冰淇淋混合料配方計算時，還需要適當(dāng)考慮原料的成本和對成品質(zhì)量的影響。 （ 7）蛋類：鮮蛋液可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)。 （ 4）對于一些數(shù)量較少的固體原料（可可粉、非脂乳固體乳清粉，可用細(xì)篩篩入配料缸內(nèi)）。 ? （ 1）巴氏殺菌法 68℃ ～ 75℃ /25 ～ 30min， 大腸桿菌和致病菌已全部被殺死，其它雜菌也大部分被殺滅。 （ 2）均質(zhì)壓力： 15～ 20MPa， 過低，脂肪球不能碎裂到所要求的大小，乳化效果差，凝凍不良，影響冰淇淋形體。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)行。 ② 脂肪的結(jié)晶 甘油三酸酯熔點最高，結(jié)晶最早，離脂肪球表面也最近，這個過程重復(fù)地持續(xù)著，因而形成了以液狀脂肪為核心的多殼層脂肪球。 凝凍 ： 將物料置于低溫下經(jīng)快速攪拌，形成密布細(xì)微氣泡的體積膨脹并疏松的凝結(jié)體的過程 。 ? 穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過 %。（三個階段 ） ① 第一階段： 液態(tài)階段 料液 T： 5℃ ，經(jīng) 2～ 3min凝凍攪拌， T↓2～ 3℃ ； ② 第二階段： 半固態(tài)階段 料液 T： 2～ 3℃ ，繼續(xù) 2～ 3min凝凍攪拌， T↓－ 1～－ 2℃ ， 料液粘度顯著提高，空氣大量混入，料液變得濃厚而體積膨脹。冰結(jié)晶體的大小與其排列形狀有關(guān)，而冰結(jié)晶體的形態(tài)又與凝凍速度的快慢有關(guān)。 ② 間歇式凝凍操作： 第一次加料量為凝凍機容積的 51%～ 55%，以后每次為 45%～ 49%，開機攪拌凝凍。 e 老化缸內(nèi)料液的粘度、溫度與濃度應(yīng)均勻一致，以利于生產(chǎn)出來的冰淇淋質(zhì)量一致。 （ 1）大、中冰磚冰淇淋 大冰磚含量 320g，中冰磚 140～ 160g。 ? 常用方法 ： ? 速凍庫（ 23～ 25℃ ）， 10～ 12ｈ ? 速凍隧道（ 35～ 40℃ ）， 30～ 50min ? 鹽水硬化設(shè)備（ 25～ 27℃ ） 20～ 30min ? 貯藏 ? 冷藏庫的溫度為 20℃ ，相對濕度為 85%～ 90%。加入油脂量可通過試驗確定。 :33:1520:33:15February 9, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :33:1520:33Feb239Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 9, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 9日星期四 8時 33分 15秒 20:33:159 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 。 2023年 2月 9日星期四 8時 33分 15秒 20:33:159 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , February 9, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 巧克力脆皮配方： 代可可脂 32 大豆磷脂 50 可可液塊 85 棕櫚油 24 白砂糖粉 300 白芝麻 160 可可粉 3 香精 巧克力夾心蛋筒 錐形蛋筒配方： 淀粉 2 焦糖色素 面粉 8 食用小蘇打 棕櫚油 全蛋粉 大豆磷脂 二、軟冰淇淋 現(xiàn)制現(xiàn)賣，冰淇淋中心溫度一般在－ 5℃ ； 豆乳冰淇淋、花生、酸乳、綠茶（抹茶）、酒釀、蘆薈、蘋果、番茄汁、胡蘿卜汁等。 一凍 將凝凍好的冰淇淋料直接放入長方形不銹鋼盤內(nèi)，充滿四角，蓋上硫酸紙，送入－ 25℃ 的速凍室凍結(jié) 20～ 24hr； 一切 將速凍好的冰淇淋取出，脫盤，切塊機切塊； 二凍 切塊后再送入速凍室凍結(jié) 20～ 24hr； 二切 將二次凍結(jié)的冰淇淋按照原來的切痕輕輕切開； 一涂 置 42℃ ～ 44℃ 巧克力糖漿內(nèi)涂層； 三凍 冷卻后及時進(jìn)行包裝，入速凍庫凍結(jié) 20～ 24hr。 g 凝凍時間一般為 10min，以冰淇淋質(zhì)量符合要求為準(zhǔn)。 c 攪拌速度愈快愈好 ，混入的空氣量才能愈大。 ① 凝凍機的清洗與消毒 使用前用清水清洗機器內(nèi)外，機內(nèi)加入冰淇淋容量 50%的氯水（有效氯400～ 600ppm），開機攪拌 3～ 5min，關(guān)機后放盡氯水，再用清水、沸水清洗降溫后備用。在 氣相中，氣泡包含著結(jié)晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固態(tài)的超微粒的蛋白質(zhì)與部分不溶性鹽類，又均勻分布于呈溶液狀的砂糖、乳糖、可溶性鹽中 ；因此， 冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結(jié)構(gòu)為主要特征的三相多分散體系 。 ? 殺菌 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少 ， 膨脹率高 。 ? （ 2） 冰淇淋的膨脹率（ Overrun） ?