冰淇淋制作工藝課件-wenkub
2023-02-09 20:34:09 本頁面
【正文】 被殺滅。（可用少量 NaHCO3中和，但千萬不能過度，否則導(dǎo)致口感澀、差） 中和劑量的計算：在計算所添加的中和劑的量時，牛奶的酸度以乳酸百分數(shù)表示計算起來比較方便。 （ 4）對于一些數(shù)量較少的固體原料（可可粉、非脂乳固體乳清粉，可用細篩篩入配料缸內(nèi)）。 （ 10）乳化劑： 混合料配制 將各種原、輔料調(diào)合在一起成為均勻的混合料液是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)。 （ 7）蛋類：鮮蛋液可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)。 （ 3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小塊，加入配料缸中。 ? 四、冰淇淋配方生產(chǎn)成本核算 在冰淇淋混合料配方計算時，還需要適當(dāng)考慮原料的成本和對成品質(zhì)量的影響。 （ 5） 配方中添加劑的加入量是否按國標(biāo)規(guī)定 。 標(biāo)準(zhǔn)化工作的內(nèi)涵 （ 1） 了解所生產(chǎn)冰淇淋品種相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn) 。 一、標(biāo)準(zhǔn)化的重要性 標(biāo)準(zhǔn)化的意義 （ 1）使產(chǎn)品具有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 維生素 VA、 VD、 VE、 VB較豐富，若加入果汁 VC豐富。 二、冰淇淋的組成 冰淇淋中的脂肪含量一般為 6%～ 10%；蛋白質(zhì)含量一般為 2%～4%；總糖含量為 15%～ 16%。 冰淇淋的定義、組成及營養(yǎng)價值 一、冰淇淋的定義與分類 冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在 %以上）蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增稠劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 。有時，就是說不上原因。親愛的朋友，如果遇到了這種情況，就吃點美味的甜品吧，那些美味的食物會讓你心情變好些。 冰淇淋的分類 全乳脂冰淇淋 ：以飲用水、牛乳、奶油、食糖等為主要原料， 乳脂含量為 8%以上 （不含非乳脂）的制品。 冰淇淋的組成成分 （ %） 種類 乳脂肪 非脂乳固體 糖類 總固形物 高檔冰淇淋 10～ 14 8～ 10 ＞ 15 39～ 45 中檔冰淇淋 8～ 10 10～ 11 ＞ 15 35～ 39 低檔冰淇淋 6～ 8 11～ 12 ＞ 15 30～ 35 按照 SB/T100132023，冰淇淋理化指標(biāo)： 種類 脂肪 蛋白質(zhì) 非脂乳固體 總固形物 全乳脂 清型 % ≥ 全乳脂 組合型 % ≥ 半乳脂 清型 % ≥ 半乳脂 組合型 % ≥ 植脂 清型 % ≥ 植脂 組合型 % ≥ 膨脹率 % 10～ 140 三、冰淇淋的營養(yǎng)價值 脂肪含量較高（乳、蛋、油脂），一般為牛乳的三倍。 冰淇淋的熱值高，發(fā)熱量普遍高于牛乳。 （ 2）開發(fā)新產(chǎn)品的主要依據(jù)。 （ 2） 了解用于制造冰淇淋的各種原、輔料的成分含量，供應(yīng)商的質(zhì)檢報告 （本廠化驗報告）。 （ 6） 依配方制造的產(chǎn)品是否風(fēng)味良好 （風(fēng)味獨特）、價格適中。例如為適當(dāng)降低成本，結(jié)合具體產(chǎn)品品質(zhì)要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分優(yōu)質(zhì)氫化油代替奶油。 （ 4）穩(wěn)定劑（明膠）：先將其浸入水中 10min，再加熱至 60℃ ～70℃ ，配成 10%溶液。 加熱溫度不能高于 50℃ ， 以防雞蛋液中的蛋白質(zhì)熱變性。 （ 1）先往配料缸中加入 半量左右的水 、鮮牛乳、脫脂乳等粘度低的原料， 加熱至 50℃ 。 （ 5）加水定容 注：配料溫度對混合料液質(zhì)量關(guān)系甚大，通常溫度控制在 45℃ ～50℃ ； 配料時應(yīng)不停地攪拌，使物料充分混勻。乳酸百分數(shù)與 oT之間有一個換算關(guān)系： 乳酸 CH3CHOHCOOH的分子量為 90 1mol/L乳酸 =90g/1000ml 每 1ml， 而每 1ml， (以 10g牛乳滴定酸度計 ) 所以， 10 oT =。 ? （ 2）高溫短時（ HTST）法 85℃ ～ 90℃ /3～ 5min， 具有更大的殺滅細菌能力，是中小型企業(yè)使用較多的方法。 冰淇淋脂肪含量高（ 6%～ 14%），由斯托克斯定律： 脂肪球上浮的速度與脂肪球的半徑的平方成正比，而與料液的粘度成反比 。壓力過高使混合料的粘度過高，凝凍攪拌時空氣混入較難，影響膨脹率。 冷卻老化 混合料經(jīng)均質(zhì)處理后，溫度在 60℃ 左右，若不及時冷卻老化會出現(xiàn)脂肪上浮，酸度增高現(xiàn)象。
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