【正文】 :33:1520:33Feb239Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。該工藝硬化采用隧道式（ ―35 ℃ ～ ―45 ℃）速凍而成。放料時，若冰淇淋已達(dá)到膨脹率要求，應(yīng)盡量將料放凈。冰結(jié)晶 Φ5～ 10μm（以小于 10μm為佳）， 冰淇淋內(nèi)水的結(jié)晶體越小，其形體就越光滑 。 冰淇淋制造過程中脂肪的變化 ? ② 工藝操作 ? 均質(zhì) 適度 ， 能提高混合料粘度 ， 空氣易于進(jìn)入 ， 使膨脹率提高；否則 ，膨脹率下降 。 如果使用 不飽和油脂 作為脂肪來源，結(jié)晶的脂肪就會較少，這種情況下所制得的冰淇淋其食用質(zhì)量和貯藏穩(wěn)定性都會較差 。均質(zhì)壓力的大小與多種因素有關(guān)，主要是混合料的酸度、脂肪含量，總固形物等因素。若酸度過高使混合料液粘度過高， 混合料液的酸度控制在 %～ %（以乳酸計）為宜。 冰淇淋的加工工藝 一、工藝流程 原料處理 → 混合料配制 → 殺菌 → 均質(zhì) → 冷卻 → 老化 → 凝凍攪拌 → 灌裝成型 → 硬化 → 貯藏 ↑（ 香精、著色劑、果汁等） 二、工藝簡介（操作要點） 原料處理 （ 1）鮮牛乳：使用前應(yīng)經(jīng)過濾除雜處理， 120目篩濾。 100g中檔冰淇淋能量？ 冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)化 ? 冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化 。Icecream 冰淇淋 生活，總是有太多的無可奈何，你可曾在不經(jīng)意之間，心情變得很不好了。 在冰淇淋混合原料標(biāo)準(zhǔn)化的計算中， 首先應(yīng)掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計算 。 （ 2）乳粉：應(yīng)先用溫水（ 50℃ ）溶解，使乳粉充分溶解。 殺菌和加工過程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。 混合料的酸度、脂肪含量、總固形物與均質(zhì)壓力成反比。 ? ③ 脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 老化期間冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白質(zhì)總量減少。 ? 溫度 混合料不凍結(jié)的情況下 ， 老化溫度越低 ， 膨脹率越高 。 ? 老化好的料液進(jìn)入凝凍機大約需要多長時間凝凍、攪拌，才能生產(chǎn)出冰淇淋？品賞冰淇淋最適宜的溫度？ （ 4）凝凍攪拌操作要點 凝凍攪拌設(shè)備又叫冰淇淋機，它分間歇式和連續(xù)式。膨脹率過高的冰淇淋凈含量可能會過低，而致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。 巧克力脆皮： 在巧克力外衣中加入芝麻，芝麻的厚度大于巧克力外衣的厚度，涂層經(jīng)凍結(jié)后，芝麻自然突出在外衣的表面，吃時隱隱有脆裂的口感，故名脆皮。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1行動出成果，工作出財富。 20:33:1520:33:1520:33Thursday, February 9, 2023 1知人者智，自知者明。 20:33:1520:33:1520:332/9/2023 8:33:15 PM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 2月 9日星期四 下午 8時 33分 15秒 20:33: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 三、冰淇淋配方 鮮奶冰淇淋（ 1000kg） 白砂糖 150 kg 全脂奶粉 50 kg 棕櫚油 40 kg 麥芽糊精 45 kg 鮮雞蛋 50 kg 明膠 /黃原膠 3 kg 單甘酯 1 kg 牛奶香精 kg ? 四、冰淇淋的主要指標(biāo)和組織狀態(tài) ? 主要指標(biāo) ? 膨脹率 ? 成品的保型性和融化性 ? 適口性 ? 組織狀態(tài) ? 氣相 — 150?m 的氣泡 ? 固相 — 50?m 冰結(jié)晶 小于 2 ?m ：脂肪球，乳糖結(jié)晶，蛋白質(zhì)顆粒及不溶解的鹽 ? 液相 五、冰淇淋的常見缺陷及產(chǎn)生的原因 第四節(jié) 幾種類型的冰淇淋 一、異形冰淇淋（娃娃臉形、熊貓臉形） 需異形冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備，凝凍后的冰淇淋經(jīng)擠壓、插棒、切割、速凍等工藝制成。 f 冰淇淋的放料溫度一般為－ 4℃ ～－ 6℃ ，最佳為－ 5℃ ，最低為－ 6℃，否則將難以出料 。若 凝凍速度緩慢 ，則料液內(nèi)的水分子有足夠的時間形成 六角形晶體 ；若 凝凍速度加快 ，則料液內(nèi)的水分子形成不規(guī)則的 樹枝形晶體 ；當(dāng)凝凍速度更高時，則料液內(nèi)的水分子形成 球形晶體 ；在 極高的凝凍速度 下，則料液內(nèi)的水分子形成 細(xì)微的球形晶體 。 ? 無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。乳化劑的使用會導(dǎo)致更多的脂肪結(jié)晶。壓力過高使混合料的粘度過高，凝凍攪拌時空氣混入較難，影響膨脹率。 （ 5）加水定容 注：配料溫度對混合料液質(zhì)量關(guān)系甚大，通常溫度控制在 45℃ ～50℃ ； 配料時應(yīng)不停地攪拌，使物料充分混勻。例如為適當(dāng)降低成本，結(jié)合具體產(chǎn)品品質(zhì)要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分優(yōu)質(zhì)氫化油代替奶油。 冰淇淋的熱值高，發(fā)熱量普遍高于牛乳。有時，就是說不上原因。 一、標(biāo)準(zhǔn)化的重要性 標(biāo)準(zhǔn)化的意義 （ 1）使產(chǎn)品具有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小塊，加入配料缸中。（可用少量 NaHCO3中和，但千萬不能過度，否則導(dǎo)致口感澀、差） 中和劑量的計算：在計算所添加的中和劑的量時，牛奶的酸度以乳酸百分?jǐn)?shù)表示計算起來比較方便。 （ 3）均質(zhì)溫度： 55℃ ～ 70℃ ； 溫度越低，脂肪球越難破