【正文】 指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。含有飽和的單甘油酸酯的混合物料中蛋白質(zhì)解吸速度加快。 ③ 促進(jìn)料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進(jìn)一步融合 ，增強(qiáng)料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。 （ 3）均質(zhì)溫度： 55℃ ～ 70℃ ； 溫度越低，脂肪球越難破碎； T＜ 50℃ ，均質(zhì)效果差；溫度過(guò)高，大于 70℃ ，凝凍時(shí)膨脹率會(huì)過(guò)大，有損于形體。 （ 1）均質(zhì)目的：獲得均勻液相混合物；防止脂肪分離；改善冰淇淋組織；促進(jìn)消化和吸收；增加混合料粘度。（可用少量 NaHCO3中和，但千萬(wàn)不能過(guò)度，否則導(dǎo)致口感澀、差） 中和劑量的計(jì)算：在計(jì)算所添加的中和劑的量時(shí)，牛奶的酸度以乳酸百分?jǐn)?shù)表示計(jì)算起來(lái)比較方便。 （ 10）乳化劑： 混合料配制 將各種原、輔料調(diào)合在一起成為均勻的混合料液是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)。 （ 3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小塊，加入配料缸中。 （ 5） 配方中添加劑的加入量是否按國(guó)標(biāo)規(guī)定 。 一、標(biāo)準(zhǔn)化的重要性 標(biāo)準(zhǔn)化的意義 （ 1）使產(chǎn)品具有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 二、冰淇淋的組成 冰淇淋中的脂肪含量一般為 6%～ 10%；蛋白質(zhì)含量一般為 2%～4%；總糖含量為 15%～ 16%。有時(shí)，就是說(shuō)不上原因。 冰淇淋的分類(lèi) 全乳脂冰淇淋 ：以飲用水、牛乳、奶油、食糖等為主要原料， 乳脂含量為 8%以上 （不含非乳脂）的制品。 冰淇淋的熱值高，發(fā)熱量普遍高于牛乳。 （ 2） 了解用于制造冰淇淋的各種原、輔料的成分含量，供應(yīng)商的質(zhì)檢報(bào)告 （本廠(chǎng)化驗(yàn)報(bào)告）。例如為適當(dāng)降低成本，結(jié)合具體產(chǎn)品品質(zhì)要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分優(yōu)質(zhì)氫化油代替奶油。 加熱溫度不能高于 50℃ ， 以防雞蛋液中的蛋白質(zhì)熱變性。 （ 5）加水定容 注：配料溫度對(duì)混合料液質(zhì)量關(guān)系甚大，通常溫度控制在 45℃ ～50℃ ； 配料時(shí)應(yīng)不停地?cái)嚢?，使物料充分混勻? ? （ 2）高溫短時(shí)（ HTST）法 85℃ ～ 90℃ /3～ 5min， 具有更大的殺滅細(xì)菌能力，是中小型企業(yè)使用較多的方法。壓力過(guò)高使混合料的粘度過(guò)高，凝凍攪拌時(shí)空氣混入較難，影響膨脹率。 ? 老化： 將均質(zhì)、冷卻后的混合料液，在 0℃ ～ 4℃ 的低溫條件下，保持一定時(shí)間（ 2hr以上），進(jìn)行物理成熟（ 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時(shí)提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu) ）的過(guò)程 。乳化劑的使用會(huì)導(dǎo)致更多的脂肪結(jié)晶。 ? 冰淇淋中水分含量達(dá)到 60%以上，為什么吃不到冰渣？ （ 1） 凝凍、攪拌的目的 ① 使混合料更加均勻； ② 使冰淇淋組織更加細(xì)膩； 凝凍是在－ 2℃ ～－ 6℃ 低溫下進(jìn)行的 ， 料液中的水分會(huì)結(jié)成冰，由于攪拌水分只能形成 4～ 10μm的微細(xì)冰晶 。 ? 無(wú)機(jī)鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。 ③ 第三階段： 固態(tài)階段 （料液即將形成冰淇淋） 物料 T：－ 1～－ 2℃ ，繼續(xù)凝凍攪拌 3～ 4min， T↓－ 4～－ 6℃ ， 空氣接近飽和。若 凝凍速度緩慢 ，則料液內(nèi)的水分子有足夠的時(shí)間形成 六角形晶體 ；若 凝凍速度加快 ，則料液內(nèi)的水分子形成不規(guī)則的 樹(shù)枝形晶體 ；當(dāng)凝凍速度更高時(shí)，則料液內(nèi)的水分子形成 球形晶體 ；在 極高的凝凍速度 下，則料液內(nèi)的水分子形成 細(xì)微的球形晶體 。 從料液變成冰淇淋需時(shí) 8～ 12min，此期間要注意機(jī)內(nèi)的聲音，如感覺(jué)機(jī)內(nèi)的攪拌聲音沉重，即是機(jī)內(nèi)的料液開(kāi)始變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)。 f 冰淇淋的放料溫度一般為－ 4℃ ～－ 6℃ ，最佳為－ 5℃ ，最低為－ 6℃，否則將難以出料 。 （ 2）小冰磚冰淇淋 每塊凈含量 50～ 70g。 三、冰淇淋配方 鮮奶冰淇淋（ 1000kg） 白砂糖 150 kg 全脂奶粉 50 kg 棕櫚油 40 kg 麥芽糊精 45 kg 鮮雞蛋 50 kg 明膠 /黃原膠 3 kg 單甘酯 1 kg 牛奶香精 kg ? 四、冰淇淋的主要指標(biāo)和組織狀態(tài) ? 主要指標(biāo) ? 膨脹率 ? 成品的保型性和融化性 ? 適口性 ? 組織狀態(tài) ? 氣相 — 150?m 的氣泡 ? 固相 — 50?m 冰結(jié)晶 小于 2 ?m ：脂肪球，乳糖結(jié)晶，蛋白質(zhì)顆粒及不溶解的鹽 ? 液相 五、冰淇淋的常見(jiàn)缺陷及產(chǎn)生的原因 第四節(jié) 幾種類(lèi)型的冰淇淋 一、異形冰淇淋（娃娃臉形、熊貓臉形） 需異形冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備，凝凍后的冰淇淋經(jīng)擠壓、插棒、切割、速凍等工藝制成。硬化后的冰淇淋在涂層料液為40℃ 浸涂，如涂層厚薄均勻一致，加油量已足夠；如涂層厚薄不一，有粗厚現(xiàn)象，可繼續(xù)加油脂；如涂層中帶白則說(shuō)明涂層太稀，油加多了，需補(bǔ)加可可液塊。 2023年 2月 9日星期四 下午 8時(shí) 33分 15秒 20:33: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 20:33:1520:33:1520:33Thursday, February 9, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 20:33:1520:33:1520