冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)(完整版)
【正文】 B，甜煉乳的需要量為 C，蔗糖的需要量為 D。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 2. 配方的計(jì)算 首先必須知道 各種原料及冰淇淋質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)，作為配方計(jì)算的依據(jù)。 原 料 7． 香料 ?香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅(jiān)果。 ?一般蛋黃粉用量為 %～ %，若過(guò)量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。 ● 冰淇淋的發(fā)熱值可達(dá) 。第九章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn) 第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 一、概 述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。 1．組成 （ 1）高級(jí)奶油冰淇淋 脂肪 14%～ 16%， 總干物質(zhì) 38%～ 42% 。 原 料 5． 穩(wěn)定劑 ?應(yīng)具有較強(qiáng)的吸水性； ?能提高冰淇淋的粘度和膨脹率； ?防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤(rùn)滑、吸水力良好、不易融化。 通常用量在 %～ %范圍，果仁用量一般為 6%～ 10%，芳香果實(shí)用量為 %～ %，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在 10%～ 15%為宜。 3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸 內(nèi)進(jìn)行，殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和 冷卻之功能。 ? 則： A + B + C + D + + + = 100 （ kg） ? 各種原料采用的物料量： ? 脂肪： + + =12 ? 非脂乳固體： + + =11 ? 糖： + D = 14 解上述方程式 ， 分別得： ? A = （ 稀奶油 ） ， ? B = （ 原料乳 ） , ? C=（ 甜煉乳 ） , ? D = （ 蔗糖 ） 。 蔗糖： 共 ㎏。 ?老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過(guò)程。 1. 冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機(jī)中攪拌器的機(jī)械作用，失去了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來(lái)。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 作用： 可使棒冰凝結(jié)得比較堅(jiān)硬，同時(shí)堆積在冷藏庫(kù)中也較少變形。 （三）加工工藝 配制時(shí)需注意 （ 4） 奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為 75℃ 左右，過(guò)濾打入殺菌缸內(nèi)。 7. 包裝 —— 包裝要求緊密、整齊，不得 有破裂現(xiàn)象。 20:33:2120:33:2120:332/9/2023 8:33:21 PM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 下午 8時(shí) 33分 21秒 下午 8時(shí) 33分 20:33: 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 2023年 2月 下午 8時(shí) 33分 :33February 9, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 :33:2120:33:21February 9, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 下午 8時(shí) 33分 :33February 9, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 下午 8時(shí) 33分 21秒 下午 8時(shí) 33分 20:33: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 20:33:2120:33:2120:332/9/2023 8:33:21 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 20:33:2120:33:2120:33Thursday, February 9, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) 凝凍的目的 一是 使雪糕的質(zhì)地更加松軟，味道更加可口。均質(zhì)時(shí)料溫為 60～ 70℃ ，均質(zhì)壓力為 15～ 17MPa。 一、概述 二、雪糕的生產(chǎn) （一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程 圖 96 雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖 原料驗(yàn)收 ↓ 混合料配制 ↓ 殺菌 ↓ 降溫 ← 加入色素 ↓ 均質(zhì) ↓ 加入香精 → 冷卻老化 → 凝凍 ↓ 澆模 ← 插扦與消毒 ↓
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