冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)(完整版)
【正文】 B，甜煉乳的需要量為 C，蔗糖的需要量為 D。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 2. 配方的計算 首先必須知道 各種原料及冰淇淋質量 標準，作為配方計算的依據(jù)。 原 料 7． 香料 ?香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅果。 ?一般蛋黃粉用量為 %～ %，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。 ● 冰淇淋的發(fā)熱值可達 。第九章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn) 第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 一、概 述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。 1．組成 （ 1）高級奶油冰淇淋 脂肪 14%～ 16%， 總干物質 38%～ 42% 。 原 料 5． 穩(wěn)定劑 ?應具有較強的吸水性； ?能提高冰淇淋的粘度和膨脹率； ?防止形成冰結晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。 通常用量在 %～ %范圍，果仁用量一般為 6%～ 10%，芳香果實用量為 %～ %，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在 10%～ 15%為宜。 3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸 內進行，殺菌缸應具有殺菌、攪拌和 冷卻之功能。 ? 則： A + B + C + D + + + = 100 （ kg） ? 各種原料采用的物料量： ? 脂肪： + + =12 ? 非脂乳固體： + + =11 ? 糖： + D = 14 解上述方程式 ， 分別得： ? A = （ 稀奶油 ） ， ? B = （ 原料乳 ） , ? C=（ 甜煉乳 ） , ? D = （ 蔗糖 ） 。 蔗糖： 共 ㎏。 ?老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機中攪拌器的機械作用，失去了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質低劣。 作用： 可使棒冰凝結得比較堅硬，同時堆積在冷藏庫中也較少變形。 （三）加工工藝 配制時需注意 （ 4） 奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為 75℃ 左右，過濾打入殺菌缸內。 7. 包裝 —— 包裝要求緊密、整齊，不得 有破裂現(xiàn)象。 20:33:2120:33:2120:332/9/2023 8:33:21 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 下午 8時 33分 21秒 下午 8時 33分 20:33: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 :33:2120:33:21February 9, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 下午 8時 33分 21秒 下午 8時 33分 20:33: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 20:33:2120:33:2120:332/9/2023 8:33:21 PM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 20:33:2120:33:2120:33Thursday, February 9, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) 凝凍的目的 一是 使雪糕的質地更加松軟，味道更加可口。均質時料溫為 60～ 70℃ ，均質壓力為 15～ 17MPa。 一、概述 二、雪糕的生產(chǎn) （一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程 圖 96 雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖 原料驗收 ↓ 混合料配制 ↓ 殺菌 ↓ 降溫 ← 加入色素 ↓ 均質 ↓ 加入香精 → 冷卻老化 → 凝凍 ↓ 澆模 ← 插扦與消毒 ↓
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