冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)-wenkub
2023-02-09 20:34:09 本頁面
【正文】 合物。 ?一般蛋黃粉用量為 %～ %，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。 ?植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 ● 冰淇淋的發(fā)熱值可達 。 ? 后道工序則是凝凍、成形和硬化 ，它是制造冰淇淋的主要工序。第九章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn) 第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 一、概 述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。 一、概 述 冰淇淋中含有一定量的 乳脂肪 和 無脂干物質(zhì) ，所以它具有濃郁的香味、細膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營養(yǎng)價值。 1．組成 （ 1）高級奶油冰淇淋 脂肪 14%～ 16%， 總干物質(zhì) 38%～ 42% 。 可以是乳脂肪或植物油脂 原 料 2．非脂乳固體 （ Milk Solid Nonfat，MSNF） ?非脂乳固體 —— 含有蛋白質(zhì)、乳糖及鹽類 ?成品中非脂乳固體含量以 8%～ 10%為宜 一般以 奶粉 或 脫脂煉乳 的形式被加入。 原 料 5． 穩(wěn)定劑 ?應具有較強的吸水性； ?能提高冰淇淋的粘度和膨脹率； ?防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。 有兩種類型的穩(wěn)定劑 6． 乳化劑 ?乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)助乳化作用的物質(zhì)，有助于穩(wěn)定乳狀液。 通常用量在 %～ %范圍，果仁用量一般為 6%～ 10%，芳香果實用量為 %～ %，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在 10%～ 15%為宜。 ? ③乳脂以無水乳脂（ AMF）的形式運送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在 35～ 40℃ 。 3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸 內(nèi)進行，殺菌缸應具有殺菌、攪拌和 冷卻之功能。試計算各種原料的用量。 ? 則： A + B + C + D + + + = 100 （ kg） ? 各種原料采用的物料量： ? 脂肪： + + =12 ? 非脂乳固體： + + =11 ? 糖： + D = 14 解上述方程式 ， 分別得： ? A = （ 稀奶油 ） ， ? B = （ 原料乳 ） , ? C=（ 甜煉乳 ） , ? D = （ 蔗糖 ） 。 由原料乳引入： ＝ 。 蔗糖： 共 ㎏。 ?砂糖 預制成為 65%～ 70%的糖漿備用； ?牛奶、煉乳及乳粉 等 溶化混合經(jīng) 100～ 120目篩過濾后使用； ?蛋品和乳粉 除先加水溶化過濾外，還應采取均質(zhì)處理； ?奶油或氫化油 可先加熱融化，篩濾后使用； ?明膠或瓊脂 等穩(wěn)定劑 可先制成 10%的溶液后加入；如 用 CMC則要先與砂糖混合，分散開，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 ?老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。 （八）凝凍 圖 93 連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構(gòu)造 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 1） 空氣混入 冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動的攪拌器的機械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機中攪拌器的機械作用，失去了穩(wěn)定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。 3. 膨脹率 ?冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象， 又稱為增容 。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 ? ★第四嚴格控制硬化室和冷藏庫內(nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當冰淇淋膨脹率較高時更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。 作用： 可使棒冰凝結(jié)得比較堅硬，同時堆積在冷藏庫中也較少變形。 （三）加工工藝 配制時需注意 （ 1） 對于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為 1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于 55℃ ，以免雞蛋變成雞蛋花。 （三）加工工藝 配制時需注意 （ 4） 奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為 75℃ 左右，過濾打入殺菌缸內(nèi)。溫度降至 4～ 6℃ 。 7. 包裝 —— 包裝要求緊密、整齊，不得 有破裂現(xiàn)象。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) 1. 凝凍 2. 澆模 制作膨化雪糕的料液不能過于濃厚，因過于濃厚的固態(tài)會影
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