冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)(已修改)
2025-01-29 20:34 本頁面
【正文】 第九章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn) 第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 一、概 述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。 1． 概念 一、概 述 氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由 液相、氣相、固相 等三相構(gòu)成。 2．質(zhì)構(gòu) 一、概 述 分為前、后兩個(gè)工序 3．工藝特點(diǎn) ? 前道工序?yàn)榛旌瞎ば?，包括配 料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。 ? 后道工序則是凝凍、成形和硬化 ，它是制造冰淇淋的主要工序。 一、概 述 冰淇淋中含有一定量的 乳脂肪 和 無脂干物質(zhì) ，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 4． 產(chǎn)品特點(diǎn) 二、冰淇淋的組成及種類 ● 一般冰淇淋中的脂肪含量在 6%～12%，高的可達(dá) 16%以上 。 ● 蛋白質(zhì)含量為 3%～ 4%，蔗糖含量在14%～ 18%，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá) 27%。 ● 冰淇淋的發(fā)熱值可達(dá) 。 1．組成 （ 1）高級(jí)奶油冰淇淋 脂肪 14%～ 16%， 總干物質(zhì) 38%～ 42% 。 （ 2）奶油冰淇淋 脂肪 10%～ 12%， 總干物質(zhì) 34% ～ 38 % 。 二、冰淇淋的組成及種類 2．分類 （ 3）牛奶冰淇淋 脂肪 5%～ 6%， 總干物質(zhì) 32%～ 34% （ 4）果味冰淇淋 脂肪 3%～ 5%， 總干物質(zhì) 26%～ 30% 三、冰淇淋原料和輔料 （一）原料 1．脂肪類 ? 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 ?植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 可以是乳脂肪或植物油脂 原 料 2．非脂乳固體 （ Milk Solid Nonfat，MSNF） ?非脂乳固體 —— 含有蛋白質(zhì)、乳糖及鹽類 ?成品中非脂乳固體含量以 8%～ 10%為宜 一般以 奶粉 或 脫脂煉乳 的形式被加入。 3．甜味劑 ?可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含有 10%～ 18% 的糖。 原 料 4．蛋與蛋制品 ?能改善組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ?一般蛋黃粉用量為 %～ %，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。 原 料 5． 穩(wěn)定劑 ?應(yīng)具有較強(qiáng)的吸水性； ?能提高冰淇淋的粘度和膨脹率； ?防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤(rùn)滑、吸水力良好、不易融化。 ?借以改善組織狀態(tài)并提高凝結(jié)能力。 ?用量一般為 %～ %。 原 料 蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑 —— 主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白； 碳水化合物穩(wěn)定劑 —— 主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。 有兩種類型的穩(wěn)定劑 6． 乳化劑 ?乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)助乳化作用的物質(zhì)，有助于穩(wěn)定乳狀液。 這里的乳化劑可分為 四種 ：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯類。在冰淇淋中的使用量通常為 %～%。 原 料 7． 香料 ?香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅(jiān)果。 通常用量在 %～ %范圍，果仁用量一般為 6%～ 10%，芳香果實(shí)用量為 %～ %，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在 10%～ 15%為宜。 原 料 8． 食用色素 混合料中加入色素以 提高冰淇淋的外觀品質(zhì) 原 料 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 圖 92 每小時(shí)生產(chǎn) 500L冰淇淋生產(chǎn)示意圖 （二）原材料的收納與貯存 ?干物料 用量相應(yīng)比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑和乳化劑。 液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、 液體葡萄糖和植物油由罐運(yùn)送 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （二）原料的收納與貯存 乳原料 ? ①在貯存之前需冷卻到 5℃ 。 ? ②而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對(duì)較高溫度（ 30～ 50℃ ）以保持粘度足夠低以便可以泵送。 ? ③乳脂以無水乳脂（ AMF）的形式運(yùn)送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在 35～ 40℃ 。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （三）原料的配比與計(jì)算 ?冰淇淋原料配比的計(jì)算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。 1. 原料配比的原則 原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物 成分
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