冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)(存儲(chǔ)版)
【正文】 決于產(chǎn)品的類型。 影響膨脹率的因素： （ 1）乳脂肪含量 （ 2）非脂乳固體含量 （ 3）糖分 （ 4）穩(wěn)定劑 （ 5）乳化劑 （ 6）混合原料的處理 （ 7）混合原料的凝凍 （九）成型與硬化 ?凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運(yùn)輸以及銷售，需進(jìn)行分裝成型 。 僅用甜味料、豆類或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成 雪糕 冰棒 在生產(chǎn)時(shí)還需要采用凝凍技術(shù)，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)先進(jìn)行攪拌，凝凍后再澆模、凍結(jié)，由于在凝凍過(guò)程中有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，稱為膨化雪糕。將過(guò)濾過(guò)的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。 （三）加工工藝 5. 插扦 —— 要求插得整齊端正，不得有 歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。 四、雪糕和冰棒缺陷 1. 風(fēng)味 ?（ 1） 甜味不足 （ 2） 香味不正 ?（ 3） 酸敗味 （ 4） 咸苦味 ?（ 5） 油哈味 （ 6） 燒焦味 ?（ 7） 發(fā)酵味 四、雪糕和冰棒缺陷 2. 組織與形體 （ 1） 組織粗糙 （ 2） 組織松軟 （ 3） 空頭 （ 4） 歪扦與斷扦 本章結(jié)束 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 2023年 2月 下午 8時(shí) 33分 :33February 9, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 2月 9日星期四 下午 8時(shí) 33分 21秒 20:33: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 20:33:2120:33:2120:33Thursday, February 9, 2023 1知人者智，自知者明。 下午 8時(shí) 33分 21秒 下午 8時(shí) 33分 20:33: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 20:33:2120:33:2120:332/9/2023 8:33:21 PM 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 20:33:2120:33:2120:33Thursday, February 9, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 9日星期四 下午 8時(shí) 33分 21秒 20:33: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) 1. 凝凍 2. 澆模 制作膨化雪糕的料液不能過(guò)于濃厚，因過(guò)于濃厚的固態(tài)會(huì)影響澆模質(zhì)量。溫度降至 4～ 6℃ 。 （三）加工工藝 配制時(shí)需注意 （ 1） 對(duì)于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為 1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于 55℃ ，以免雞蛋變成雞蛋花。 ? ★第四嚴(yán)格控制硬化室和冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當(dāng)冰淇淋膨脹率較高時(shí)更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。 3. 膨脹率 ?冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時(shí)，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象， 又稱為增容 。 （八）凝凍 圖 93 連續(xù)凝凍機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造 1. 冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化 ?（ 1） 空氣混入 冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌器的機(jī)械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。 ?砂糖 預(yù)制成為 65%～ 70%的糖漿備用； ?牛奶、煉乳及乳粉 等 溶化混合經(jīng) 100～ 120目篩過(guò)濾后使用； ?蛋品和乳粉 除先加水溶化過(guò)濾外，還應(yīng)采取均質(zhì)處理； ?奶油或氫化油 可先加熱融化，篩濾后使用； ?明膠或瓊脂 等穩(wěn)定劑 可先制成 10%的溶液后加入；如 用 CMC則要先與砂糖混合，分散開(kāi)，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 由原料乳引入： ＝ 。試計(jì)算各種原料的用量。 ? ③乳脂以無(wú)水乳脂（ AMF）的形式運(yùn)送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在 35～ 40℃ 。 有兩種類型的穩(wěn)定劑 6． 乳化劑 ?乳化劑是通過(guò)減小液體產(chǎn)品的表面張力來(lái)協(xié)助乳化作用的物質(zhì)，有助于穩(wěn)定乳狀液。 可以是乳脂肪或植物油脂 原 料 2．非脂乳固體 （ Milk Solid Nonfat，MSNF） ?非脂乳固體 —— 含有蛋白質(zhì)、乳糖及鹽類 ?成品中非脂乳固體含量以 8%～ 10%為宜 一般以 奶粉 或 脫脂煉乳 的形式被加入。 一、概 述
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