冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)-文庫(kù)吧
2025-01-11 20:34 本頁(yè)面
【正文】 的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類(lèi) 和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇 與數(shù)量等。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 2. 配方的計(jì)算 首先必須知道 各種原料及冰淇淋質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)，作為配方計(jì)算的依據(jù)。 3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸 內(nèi)進(jìn)行，殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和 冷卻之功能。 混合料的酸度以%～ %范圍為宜！ 4. 配方的計(jì)算 首先 必須知道 各種原料和冰淇淋質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)，作為配方計(jì)算的依據(jù)。 例 原料： 現(xiàn)備有脂肪含量 30%、非脂乳固體含量為 %的稀奶油；含脂率 4%、非脂乳固體含量為%的牛奶；脂肪含量 8%、非脂乳固體含量 20%、含糖量為 40%的甜煉乳及蔗糖等原料。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 擬配制 100kg脂肪含量 12%、非脂乳固體含量 11%、蔗糖含量為 14%、明膠穩(wěn)定劑 %、乳化劑 %、香料 %的混合料。試計(jì)算各種原料的用量。 （ 1）先計(jì)算穩(wěn)定劑、乳化劑和香精的需要量。 ? 穩(wěn)定劑（明膠）： 100=（㎏） ? 乳化劑： 100=（ kg） ? 香 料： 100=（ kg） （ 2）求出乳與乳制品和糖的需要量。 ? 稀奶油的需要量為 A，原料牛奶需要量為 B，甜煉乳的需要量為 C，蔗糖的需要量為 D。 ? 則： A + B + C + D + + + = 100 （ kg） ? 各種原料采用的物料量： ? 脂肪： + + =12 ? 非脂乳固體： + + =11 ? 糖： + D = 14 解上述方程式 ， 分別得： ? A = （ 稀奶油 ） ， ? B = （ 原料乳 ） , ? C=（ 甜煉乳 ） , ? D = （ 蔗糖 ） 。 ① 100㎏混合原料中要求含有： ?脂肪： 100 ＝ 12（㎏）； ?非脂乳固體： 100 ＝ 11（㎏）； ?蔗糖： 100 ＝ 14（㎏）。 （ 3） 核算： ②所配制的 100㎏混合原料中現(xiàn)含有： 脂肪量：共 。 由稀奶油引入 ＝ 。 由原料乳引入： ＝ 。 由甜煉乳引入： ＝ ㎏ 。 非脂乳固體： 共 ㎏。 由稀奶油引入： ＝ ， 由原料乳引入： ＝ ， 由甜煉乳引入： ＝ ㎏。 蔗糖： 共 ㎏。 由甜煉乳引入： ＝ ㎏。 由砂糖引入： 。 ③將上述計(jì)算的冰淇淋原料的配合比例匯總見(jiàn)表 93。 ?砂糖 預(yù)制成為 65%～ 70%的糖漿備用； ?牛奶、煉乳及乳粉 等 溶化混合經(jīng) 100～ 120目篩過(guò)濾后使用； ?蛋品和乳粉 除先加水溶化過(guò)濾外，還應(yīng)采取均質(zhì)處理； ?奶油或氫化油 可先加熱融化，篩濾后使用； ?明膠或瓊脂 等穩(wěn)定劑 可先制成 10%的溶液后加入；如 用 CMC則要先與砂糖混合，分散開(kāi)，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 ?香料 在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆? 原料處理要點(diǎn) （五）殺菌 ?在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行殺菌，可采用 75～ 78℃ ，保溫 15min的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （六）均質(zhì) ? 殺菌之后料溫在 63～ 65℃ 間，采用均質(zhì)機(jī)以15～ 18MPa壓力均質(zhì)。 ①溫度 —— 控制在 46～ 52℃ 下均質(zhì)較好 ②均質(zhì)壓力 —— 過(guò)低， 脂肪乳化效果不佳，會(huì)影響制品的質(zhì)地與形體； 過(guò)高， 使混合料粘度過(guò)大 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 ?冷卻 ：均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度 2～ 4℃ 。 ?老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過(guò)程。 目的 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑 等物料充分地溶脹水化，提高粘度， 以利于凝凍膨脹時(shí)提高膨脹率，改善冰淇 淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 老化時(shí)間為 2～ 24h。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 在老化過(guò)程中主要發(fā)生了如下的變化： ?（ 1）干物料的完全水合作用 ?（ 2）脂肪的結(jié)晶 ?（ 3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 ?凝凍 是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序，它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（ 20%～ 40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。 （八）凝凍 圖 93 連續(xù)凝凍機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造 1. 冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化 ?（ 1） 空氣混入 冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌器的機(jī)械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。m。 ?1. 冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化 ?（ 2）水凍結(jié)成冰 混合物料中大約 50%的水凍結(jié)成冰晶 ，
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