酸奶冰淇淋加工技術(shù)概述(已修改)
2025-03-18 22:53 本頁面
【正文】 20 酸奶冰淇淋加工技術(shù) 食品科學(xué)系 第一節(jié) 酸奶的加工 2 1. 能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 2. 酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效； 3. 乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 4. 能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； 5. 有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。 酸奶的好處 3 ?酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是： 維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。 菌對腸道的入侵。 通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。 酸奶含有多種酶，促進消化吸收。 通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害 ,防止衰老。 通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。 提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 4 （ 1）酸乳的概念 ?酸乳（奶） 是指在乳中接種 保加利亞乳桿菌 和 嗜熱鏈球菌 ，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。 ? 酸奶有幾種類型？ 一、酸乳的概念與分類 5 （ 2）酸乳的分類 按照成品的組織形態(tài)，酸乳分為 凝固型酸乳 和 攪拌型酸乳 兩大類。 ① 凝固型酸乳： 其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ② 攪拌型酸乳： 發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈粘稠狀組織狀態(tài)。 ? 什么樣的酸奶是攪拌型呢？ 6 凝固型酸奶 7 攪拌型酸奶 8 1. 發(fā)酵劑的概念與種類 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。 （ 1）按使用方法分類： ① 繼代式酸奶發(fā)酵劑 乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級菌種； 母發(fā)酵劑：一級菌種擴大培養(yǎng)； 生產(chǎn)發(fā)酵劑：用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 二、發(fā)酵劑 9 ② 直投式酸奶發(fā)酵劑： ? 所謂 直投式酸奶發(fā)酵劑 (Directed Vat Set, DVS) 是指一系列的高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種 , 可直接加入到熱處理的原料奶中進行發(fā)酵 , 而無須對其進行活化、擴培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為 1010～ 1012 個 /g。 ? 盡管目前大多數(shù)大型乳品加工企業(yè)采用直投式酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，但全部是進口產(chǎn)品，由于價格較高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本加大。而我國目前尚無商業(yè)化的直投式酸奶發(fā)酵劑供乳品企業(yè)采用。 10 （ 2）按使用目的分類： ① 混合發(fā)酵劑：含兩種或兩種以上菌的發(fā)酵劑； ② 單一發(fā)酵劑：只有一種菌的發(fā)酵劑，即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 11 ?生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為 保加利亞乳桿菌 和嗜熱乳鏈球菌 混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。 ?酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 值逐漸達到酪蛋白的等電點（ pH 值為 ~），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 2 常見乳酸菌的種類和形態(tài) 12 (一 )傳統(tǒng)用菌 嗜熱鏈球菌（ Streptococcus thermothilus） 保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳桿菌（ Lactobacillus acidophilus） 兩歧雙歧桿菌 (Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌 (Leuconostoc) 雙乙酰乳鏈球菌 (Streptococcus diacetilact
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