酸奶冰淇淋加工技術(shù)概述-資料下載頁
2025-03-10 22:53本頁面
【正文】 6）穩(wěn)定劑 具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。 穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量而異，一般在 ％～ ％左右。 53 （ 7）香味劑 一般在冷飲中用量為 ％～ ％，除了用香精調(diào)香外，亦可直接加入鮮水果、鮮果汁、果凍等，進行調(diào)香調(diào)味。 （ 8）色素 54 4 冰淇淋配方原則 乳脂肪 8～ 14% 非脂乳固體 8～ 12% 糖類 13～ 18% 穩(wěn)定劑 ～ % 乳化劑 ～ % 水分 58～ 70% 基本條件 總干物質(zhì)不低于 30%，脂肪總含量不低于 10% 55 5 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原料檢驗、稱量 配置混合原料 巴氏殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 凝凍 灌裝成型 包裝 硬化 檢驗 成品 56 ?老化 老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料進行物理成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。其實質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。 老化期間的這些物理變化可促進空氣的混入，并使氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細致、均勻的空氣泡分散，賦予冰淇淋細膩的質(zhì)構(gòu)，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的貯藏穩(wěn)定性。 57 ?冰淇淋的凝凍 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過程是將混合料置于低溫下 ， 在強制攪拌下進行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細微氣泡密布 、體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的過程 。 凝凍的三個階段： 液態(tài)階段： 4℃ ?2℃ 半固態(tài)階段： 2℃ ～ 1℃ 固態(tài)階段： 6℃ ～ 4℃ 58 ?硬化 將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25℃ 以下的溫度 ， 經(jīng)過一定時間的速凍 ， 品溫保持在一 18℃ 以下 ， 使其組織狀態(tài)固定 、 硬度增加的過程稱為硬化 。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài) 、 完成形成細微冰晶的過程 ， 使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量 ， 便于銷售與貯藏運輸 。 速凍硬化可用速凍庫 （ 23～ 25℃ ） 、 速凍隧道 （ 35～ 40℃ ） 或鹽水硬化設(shè)備 （ 25～－ 27℃ ） 等 。 59 60 思考題 ① 酸奶的分類。 ② 酸奶的菌種有哪些？各有什么特點？ ③ 凝固型酸奶生產(chǎn)中凝固型差的質(zhì)量問題的原因是什么？ 如何解決？ ④ 什么是軟冰淇淋、硬冰淇淋？ ⑤ 簡述冰淇淋的生產(chǎn)工藝及要點。 61 第三次 作業(yè)題 ? 要求：制作 PPT文檔，圖文并茂， 15分鐘 ? 分組： 4人一組 ,報告中注明各組員分工情況。 ? 完成時間：第 14周 課題名稱：食品加工（營銷）創(chuàng)業(yè)大賽 62 ? PPT要點 1. 項目的主要內(nèi)容（項目簡介） 2. 選項的目的（為什么要做這個項目） 3. 國內(nèi)外類似產(chǎn)品的研發(fā)現(xiàn)狀（同類產(chǎn)品市場狀況） 4. 本產(chǎn)品的特色或獨特之處 5. 本項目的主要風(fēng)險 6. 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝路線和主要加工設(shè)備（圖片） 7. 產(chǎn)品商標或圖片（模擬處理） 8. 投資預(yù)算 9. 產(chǎn)品成本利潤概算 63 演講完畢，謝謝觀看！
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