酸奶冰淇淋加工技術(shù)概述(編輯修改稿)
2025-03-28 22:53 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 及保存 傳代培養(yǎng) ?04℃ 保存 ?每 12周移植一次 ?純化 ?復(fù)壯 （ 2） 母發(fā)酵劑的制備 活化菌種 ?三角瓶培養(yǎng) ?移植 （反復(fù)三次） （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 脫脂奶、新鮮全脂奶 ?滅菌 ?接種母發(fā)酵劑 ?發(fā)酵 ?冷卻（ 4℃ ） ? 活菌數(shù)達(dá)到 1 108~1 109cfu/mL，添加量為發(fā)酵乳的 1%2% 4 發(fā)酵劑的制備（繼代式） 26 三、酸奶加工工藝流程 原料乳預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 配料 均質(zhì) 殺菌 加發(fā)酵劑 乳酸菌純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi) 在發(fā)酵罐中發(fā)酵 在發(fā)酵室發(fā)酵 冷卻 后熟 凝固型酸奶 冷卻 添加果料 攪拌 灌裝 后熟 攪拌型酸奶 27 酸奶加工視頻 15min 28 （ 1）原料乳的質(zhì)量要求 ① 乳房炎：咸味 ② 初乳：苦味 ③ 末乳：咸味 ④ 殘存抗生素：青霉素，阻礙發(fā)酵 ⑤ 殘留殺菌劑： NaClO ⑥ 微生物 四、酸奶加工工藝要點(diǎn) 29 ① 脫脂乳粉 ② 穩(wěn)定劑：明膠、果膠、瓊脂 ③ 糖及果料 （ 2）原輔料質(zhì)量 30 （ 3）均質(zhì) 能力測(cè)試題 均質(zhì)單元操作的要點(diǎn)是什么？ 31 ?殺菌前均質(zhì) 比 殺菌后均質(zhì) 更能改善產(chǎn)品的硬度，殺菌后均質(zhì)污染的危險(xiǎn)性較大。 ?酸奶的均質(zhì)條件： 6065℃ ， 2025MPa。 32 對(duì)牛乳成分的影響 壓力 (MPa) 溫度（ ℃ ） 均質(zhì)法 脂肪上浮能力下降 ~ 38 低壓均質(zhì) 防止脂肪上浮 ~ 38 中壓均質(zhì) 乳清蛋白開始變性 ~ 60~70 高壓均質(zhì) 酪蛋白開始變性 65以上 高壓均質(zhì) 不同壓力與溫度下的均質(zhì)效果 33 （ 4）殺菌 90～ 95℃ ， 5min （ 5）接種 殺菌后立刻冷卻到 45℃ 左右，投入發(fā)酵劑，接種量為 2~4%，注意無菌操作條件下攪拌均勻。 34 35 ① 裝罐： 玻璃瓶或塑料杯，注意容器滅菌 ② 發(fā)酵： 4142℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 ，達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。 發(fā)酵終點(diǎn)判斷：滴定酸度達(dá)到 800T以上； pH低于；表面有少量水痕；乳變粘稠。 ③ 冷卻： 0~4℃ 貯藏 24h后出售，該貯藏過程稱為后熟，一般最大冷藏期為 714d。 （ 6）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 36 ④ 凝固型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制 （ a）凝固性差 原料乳質(zhì)量問題：抗生素、防腐劑 發(fā)酵溫度和時(shí)間不恰當(dāng) 噬菌體污染 發(fā)酵劑活力 加糖量不適當(dāng)，控制在 %左右 （ b）乳清析出 原料乳熱處理不夠 發(fā)酵時(shí)間 干物質(zhì)含量低，鈣鹽不足，可添加 CaCl2 37 （ c）風(fēng)味不良 無芳香味：菌種與工藝操作不當(dāng) 酸乳的不潔味：發(fā)酵雜菌污染 酸乳的酸甜度不適 （ d）表面霉菌生長(zhǎng) 酸乳貯藏溫度過長(zhǎng)或溫度過高 （ e）口感差 采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉 均質(zhì)處理 38 39 ① 發(fā)酵： 在發(fā)酵罐中進(jìn)行，注意控制溫度時(shí)間 ② 冷卻： 凝固（ ）后，片式、管式、罐式冷卻 ③ 攪拌： 溫度 07℃ 、 ，攪拌方法為攪拌機(jī)破乳、管道輸送。 ④ 混合與灌裝： 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)與酸乳混合均勻后灌裝。 ⑤ 冷卻與后熟： 成品于 07℃ 冷庫(kù)中冷藏 24h進(jìn)行后熟，促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。 （ 7） 攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制 40 ⑥ 攪拌型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制 （ a）砂狀組織 發(fā)酵溫度 干物質(zhì)過多
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